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VAL DI SOLE. Ventidue forme, stagionature che arrivano fino a dieci anni e una gara a colpi di rilanci. È tutto pronto a Castel Caldes per l’undicesima edizione dell’Asta dei formaggi di malga, in programma lunedì 21 settembre alle 18, appuntamento che chiuderà il Cheese FestiVal di Sole dopo quasi un mese di iniziative dedicate ai prodotti e alle tradizioni della valle.
A finire sotto il martello saranno 22 forme prodotte nelle malghe della Val di Sole e di altre vallate del Trentino, differenti per stagionatura, struttura e caratteristiche aromatiche. A contendersi i formaggi saranno chef, ristoratori e appassionati, chiamati a scegliere tra produzioni che raccontano evoluzioni molto diverse della stessa materia prima.
Tra gli ospiti dell’edizione 2026 ci sarà Roberto Cerea, chef del ristorante Da Vittorio di Brusaporto, in provincia di Bergamo, insignito di tre stelle Michelin. La sua presenza si inserisce nel percorso dell’asta, che negli anni ha portato a Castel Caldes diversi protagonisti della ristorazione italiana, tra cui Massimo Bottura, Antonia Klugmann, Ernst Knam, Philippe Léveillé, Isabella Potì, Raffaele Alajmo, Alfio Ghezzi e Alessandro Gilmozzi.
Ma dietro una forma capace di maturare per anni c’è un lavoro che va ben oltre la produzione in malga. A determinare l’evoluzione del formaggio è anche il lavoro dell’affinatore, che seleziona le forme e ne segue la maturazione nelle sale di stagionatura. Temperatura, umidità, tempi e condizioni ambientali vengono controllati e adattati alle caratteristiche dei singoli prodotti.
La stagionatura, dunque, non è soltanto una questione di attesa. Richiede conoscenza della materia prima, capacità di interpretare l’evoluzione delle forme e interventi differenti a seconda del formaggio. È proprio questo percorso a rendere ogni annata e ogni forma diversa dall’altra.
L’asta diventa così anche un'occasione per raccontare il legame tra la produzione casearia e l’alpeggio. In Val di Sole sono 30 le malghe presenti sul territorio, 23 delle quali monticate. Durante l’estate il bestiame viene portato sui pascoli di media e alta quota, generalmente tra i 1.500 e i 2.000 metri. Nelle malghe dove si produce formaggio, il latte viene lavorato fresco secondo pratiche tradizionali e trasformato anche in burro e ricotta.
Una filiera che rimane quindi strettamente legata alla montagna, ai pascoli e alla permanenza stagionale degli animali in quota.
Anche quest’anno all’organizzazione dell’appuntamento collaboreranno gli allievi del Centro di Formazione Professionale Enaip di Ossana, impegnati nella preparazione di alcuni piatti e nel servizio. La proposta gastronomica sarà coordinata dallo chef Gianpaolo Burba.
Gli studenti lavoreranno inoltre con Leonardo Veronesi di Rivabar – High Quality Drink alla preparazione dei cosiddetti cocktail di malga, sperimentando nuove ricette che utilizzeranno anche prodotti provenienti dall’alpeggio.
Al termine dell’asta è prevista una degustazione di diverse annate, per mettere a confronto le trasformazioni del formaggio attraverso il tempo.
