SAN MICHELE ALL’ADIGE. Non è una mappa costruita sul Dna, ma sulle molecole che compongono l’uva. È il primo atlante metabolomico delle varietà di vite realizzato a livello mondiale e porta la firma della Fondazione Edmund Mach di San Michele all’Adige. Il risultato nasce dal progetto «Grape metabolome» ed è stato pubblicato sull’International Journal of Agriculture and Food Chemistry, che ha dedicato allo studio anche la copertina.

La ricerca ha preso in esame 126 varietà di vite provenienti da tutto il mondo, mettendole in relazione non sulla base delle caratteristiche genetiche, ma della loro composizione metabolica. In altre parole, i ricercatori hanno costruito una sorta di mappa chimica dell’uva, capace di fotografare l'insieme delle molecole presenti nei diversi vitigni.

È questo l'aspetto più innovativo del lavoro: alla tradizionale informazione genetica viene affiancata quella metabolomica, creando un collegamento tra genotipo e fenotipo, cioè tra il patrimonio genetico della pianta e le caratteristiche che manifesta. L'atlante, secondo la Fem, sarà presto messo a disposizione degli enologi, offrendo nuove informazioni sulle potenzialità delle diverse varietà.

Ma che cosa si intende esattamente per metaboloma? È l'insieme dei composti e delle sostanze chimiche prodotte dalla pianta e presenti nell'acino, tra cui zuccheri, acidi, polifenoli e precursori aromatici. Grazie alle analisi effettuate, i ricercatori hanno potuto individuare una vera e propria «impronta metabolomica» caratteristica di ciascuna varietà.

E proprio questa impronta permette di osservare somiglianze che non emergono necessariamente guardando soltanto all'aspetto della pianta o al suo Dna. Dallo studio, ad esempio, emerge una vicinanza metabolomica tra Teroldego, Lagrein e Marzemino, mentre altri gruppi accomunano Cabernet Franc e Merlot, Vermentino e Xarello oppure Manzoni e Riesling.

La composizione chimica può quindi diventare uno strumento per riconoscere gruppi di varietà e per comprendere meglio perché alcune uve presentino caratteristiche simili mentre altre siano molto distanti. Un'informazione che può avere una ricaduta concreta anche in cantina: ogni varietà arriva infatti alla vinificazione con un patrimonio chimico specifico, destinato a contribuire alle caratteristiche del vino che ne deriva.

La ricerca apre così una nuova prospettiva anche sulla storia e sull'evoluzione della vite. La mappa metabolomica può aiutare a studiare la genesi delle varietà moderne e, secondo i ricercatori, offrire ai viticoltori uno strumento per individuare varietà alternative capaci di mantenere l'identità del vino.

Un risultato particolarmente interessante riguarda poi le varietà aromatiche, tra cui Moscati, Malvasie e Gewürztraminer. Lo studio mostra che queste uve condividono un profilo metabolomico riconoscibile, indipendentemente dal colore della buccia: nello stesso spazio chimico possono infatti trovarsi varietà aromatiche a bacca bianca, rosa o rossa. A unirle non è dunque il colore, ma una specifica identità biochimica legata ai metaboliti coinvolti nell'aroma e ai suoi precursori.

Per la ricerca viticola ed enologica si tratta quindi di un nuovo modo di leggere l'uva: non soltanto attraverso il Dna e le caratteristiche visibili, ma attraverso l'insieme delle sostanze che la compongono. E da San Michele arriva una mappa che potrebbe aggiungere un nuovo livello di conoscenza alla scelta e allo studio dei vitigni.