LEDRO. Lasciare le proprie certezze e la tradizione di casa per valorizzarle un domani. È questa la strada intrapresa da Nicolò Segalla, 28enne di Ledro (Bezzecca), oggi casaro responsabile del caseificio Alpschaukäserei di Pontresina, in Svizzera. Diplomatosi all'alberghiero di Riva, alle proposte lavorative in cucina ha preferito alimentare la passione per il mondo del formaggio sviluppata da tredicenne. Così, terminata la scuola, ha imparato il mestiere di casaro nell'azienda Latteledro, al fianco di Ermanno Oradini. A 25 anni, però, un'opportunità di crescita lo ha fatto approdare in Engadina. Un'esperienza che ne ha affinato le tecniche ed arricchito le conoscenze, preparando il terreno per il sogno più grande: tornare a casa e produrre un formaggio che sappia parlare di Ledro.

Quando hai scoperto l'attività di casaro?

«A 13 anni, grazie all'amicizia tra mio papà e il casaro Ermanno Oradini, ho iniziato a dare una mano nell'azienda agricola Latteledro. Andavo a scuola e, nel tempo libero, in caseificio. Piano piano quel mondo mi ha conquistato. Adoravo osservare Ermanno lavorare e mi incuriosiva capire cosa si nascondesse dietro alla trasformazione del latte e alla produzione del formaggio. Ermanno è stato ed è una persona importante per me. Mi ha trasmesso la sua passione e insegnato il significato vero del lavoro: esserci ogni giorno, con costanza e sacrificio».

Come vivevi l'azienda da adolescente?

«Sono cresciuto in una famiglia semplice e unita. Ringrazierò sempre i miei genitori per i valori con cui mi hanno cresciuto: il rispetto per le persone, l'educazione, la gentilezza, senza mai dare nulla per scontato. I nonni, soprattutto le nonne, mi hanno insegnato ad essere disponibile e ad affrontare le difficoltà. A ciò si sono aggiunte la costanza, la precisione e il senso di responsabilità mostratemi da Ermanno, quanto la dedizione per il lavoro. Bisogna esserci ogni giorno e fare le cose nel modo giusto. Ho cominciato ad avere molta curiosità: perché il latte cambia? Perché succede una cosa invece di un'altra? Cosa posso fare per ottenere un determinato risultato?».

A che punto la passione è diventata professione?

«All'inizio, era un modo per trascorrere i giorni liberi. Di anno in anno, l'interesse cresceva. A 18 anni, terminato l'alberghiero, ho scelto di diventare casaro e farne la mia strada. E sono stato assunto da Latteledro».

Come descriveresti il mestiere?

«Non si può racchiudere nel mero fare il formaggio. Richiede attenzione, precisione, responsabilità e tanti sacrifici. Una volta iniziato, il prodotto deve essere accompagnato in tutto il percorso: dalla produzione alla stagionatura, con numerosi controlli per capire di volta in volta di cosa ha bisogno. Il momento finale non è l'uscita del formaggio dal caseificio, ma l'arrivo al consumatore. Anzi, quando la persona lo mangia e n'è soddisfatta. Allora sì che senti di aver fatto bene il tuo lavoro. Il latte cambia, condizioni e lavorazioni si modificano di continuo: spetta a te capire come ottenere il risultato cui miri. Più impari, più ti rendi conto di quante cose ancora non sai. Fare il formaggio è un'arte e in sé cela il latte, gli animali, il territorio, il tempo e le persone che lo hanno seguito».

Com'è una giornata tipo?

«Inizia e finisce senza sole! La fase principale è la produzione: seguo personalmente il processo di lavorazione. A seconda del periodo, le attività sono differenti specie con i formaggi in stagionatura: li controllo, li giro, li pulisco, li valuto e cerco di capire se maturano adeguatamente. Alcuni formaggi richiedono mesi, altri anni. Adoro il contatto con le persone. Il caseificio dove lavoro in Engadina è a vista e mi capita di spiegare ai visitatori come avviene la produzione. Sì, in tedesco!».

Cosa ti ha portato in Engadina?

«Dopo 7 anni a Latteledro sentivo il bisogno di ampliare i miei orizzonti. Non perché stessi male: a Ledro avevo famiglia, amici, abitudini, hobby e un lavoro che mi piaceva. La mia curiosità però continuava ad aumentare. In quel periodo ho conosciuto Guido Benucci, altra figura fondamentale nella mia vita; è stato lui a propormi un'esperienza in Engadina. La Svizzera ha una grande tradizione casearia ed è nota per qualità ed eccellenza dei formaggi. Ero combattuto, lasciare Ledro significava uscire dalla mia zona di comfort. Alla fine però mi sono deciso e sono arrivato all'Alpschaukäserei di Pontresina, dove tuttora lavoro. Con il tempo, ho scoperto me stesso e il mio valore. Dopo tre anni sono diventato il casaro responsabile del caseificio. Se potessi incontrare il Nicolò di qualche anno fa, gli darei una pacca sulla spalla e lo incoraggerei».

La crisi del settore è sentita in Svizzera?

«Non nella realtà in cui lavoro. L'eventualità non mi spaventa: i miei genitori mi hanno insegnato ad affrontare le difficoltà con positività. Quando c'è un problema bisogna cercare una soluzione e andare avanti. Così sono partito da Ledro: trasformando la mia incertezza in un'opportunità».

Tornerai a Ledro?

«Sì, assolutamente. Prima però mi piacerebbe fare tappa in Francia. Secondo me a Ledro manca un prodotto dalla forte identità. I formaggi ledrensi sono buoni ma si somigliano. Serve un prodotto che rispecchi il territorio e arrivi al cuore delle persone. Mi piacerebbe contribuire a creare un prodotto in cui i ledrensi possano riconoscersi e del quale sentirsi orgogliosi. Un formaggio che sappia dire: ecco Ledro».