Loris Largher e la sua famiglia hanno trovato il modo per riuscire a far sopravvivere la loro azienda vecchia di mezzo millennio nell'epoca della globalizzazione. Lo hanno fatto, tra le altre cose, portando un prodotto tipico trentino tra le dune di un deserto lontano. Salumificio Casa Largher ha esportato la carne salada negli Emirati Arabi Uniti. Un'idea brillante, quella di investire nel mercato di religione musulmana, che gli imprenditori di Cembra hanno inserito nel piano strategico di un'azienda da sempre votata al rinnovamento. È proprio questa indole flessibile che ha permesso ai produttori di salumi di attraversare indenni cinque secoli, tramandando i loro saperi di padre in figlio.

L'inizio dell'attività imprenditoriale si perde lungo gli intricati rami dell'albero genealogico. «Nemmeno il mio bisnonno riusciva a ricordare quando abbiamo cominciato a macellare carne. È una cosa che ormai fa parte del nostro dna», racconta[[{"type":"media","view_mode":"media_preview","fid":"126311","attributes":{"alt":"","class":"media-image","height":"180","style":"float: right;","width":"180"}}]] con orgoglio Loris Largher (foto Gianni Zotta), 35 anni, che ha preso le redini della ditta assieme a papà Elio. Di certo si sa che l'avo Thoreus Largherius, nel 1508, firmò come capofamiglia la Regola di Cembra. Con ogni probabilità anche lui aveva un allevamento di animali, che poi ha lasciato in eredità al figlio, e avanti così per 14 generazioni. In vicolo della Storta c'è ancora la cantina di cinque secoli fa: un angolo dove il tempo si è fermato e ogni anno, appesi ai ganci, rimangono a stagionare alcune decine di speck a produzione limitata.

Un occhio al passato, quindi, dove affondano le radici della tradizione famigliare, e un altro al cambiamento e al futuro. Nonno Antonio durante la guerra sposò Pierina Paolazzi, anche lei figlia di macellai. Fino agli anni ‘50 il maiale, cresciuto nelle stalle di via Lago Santo, si uccideva in mezzo alla strada, davanti agli occhi affamati di tutti coloro che non potevano permettersi un pezzo di carne. Negli anni ‘70 il Salumificio Largher ha abbandonato l'allevamento e dieci anni dopo anche la macellazione, per concentrarsi solo sulla fase di trasformazione della materia prima, che oggi è il core business dell'azienda. Loris, che è anche il presidente del Consorzio produttori trentini di salumi, rispetto al papà ha deciso di concentrarsi sui prodotti di bovino, accantonando quelli di suino.

La punta di diamante della produzione è la carne salada - ogni anno i Largher ne producono 50.000 chili -, e la carne fumada, la bresaola tipica della val di Cembra. «Abbiamo deciso di puntare su un prodotto fortemente legato all'identità trentina. Fu inventata a cavallo del ‘500 all'epoca di Bernardo Clesio come metodo per conservare i grossi quantitativi di carne sottratti come dazi ai pastori che attraversavano il territorio per la transumanza», racconta Loris. La pratica della salagione è rimasta in vigore entro i confini provinciali fino al 1800, quando ha cominciato a scarseggiare la materia prima, ed è sopravvissuta solo nel Basso Sarca, zona che poteva contare sui rifornimenti delle stalle rendenesi. Salumificio Largher ha deciso di investire su questa nicchia di mercato, senza però accontentarsi di rifornire i negozi trentini e italiani. Quasi per caso, quattro anni fa, è iniziata l'avventura della carne salada cembrana a Dubai. «Uno chef che aveva assaggiato il prodotto a Riva mi ha chiamato dall'Armani Cafè ai piedi del grattacielo Burj Khalifa. Voleva proporre la ricetta ai suoi clienti. Abbiamo fiutato l'affare e siamo volati subito negli Emirati».

È così che lo storico salumificio di Cembra ha deciso di investire nel settore «halal», quello del cibo preparato secondo i dettami della legge islamica. Senza rinnegare la tradizione della carne salada, i Largher hanno adottato un semplice accorgimento: la materia prima destinata al mondo arabo arriva da macellai certificati, che eseguono la iugulazione secondo il rito islamico. «I cuochi che vogliono proporre la cucina italiana in Medio Oriente - prosegue Loris - non possono utilizzare carne di maiale; ciò significa rinunciare a pietre miliari come amatriciana e carbonara. Noi gli abbiamo fornito la soluzione». Nella filiera di trasformazione in via Lago Santo si è cominciato a produrre la pancetta affumicata e lo speck di bovino.

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«Il sapore è diverso, ma sono entrambi comunque molto buoni», assicura l'imprenditore, che porta ogni giorno un po' di Trentino nei piatti degli sceicchi. Oggi il mercato medio-orientale costituisce il 15% della produzione di Casa Largher: l'obiettivo, in futuro, è quello di riuscire a raggiungere i musulmani trentini, che al momento si riforniscono di merce «halal» direttamente dai paesi di origine. «Ci stiamo muovendo in punta di piedi, consapevoli che all'estero questi prodotti vengono acquistati anche dai non musulmani».