TRENTO. «È una guerra. Non devono essere imprese e cittadini a pagarne le conseguenze. L'Unione Europea e lo Stato devono intervenire al più presto. Non solo sussidi e aiuti, necessari, ma investimenti, che per anni non si sono fatti. Anche in Trentino: vent'anni persi per non fare il termovalorizzatore, per motivi ideologici».

Nicola Malossini, noto ristoratore trentino, titolare della Birreria Forst in centro storico e del Niki's in Clarina, come tanti suoi colleghi in questi mesi è alle prese con i costi impazziti e le bollette alle stelle. Per fortuna l'estate 2022 è andata bene: i turisti sono tornati a riempire la città e i suoi locali: «Ma i conti - va avanti Malossini - non si fanno purtroppo con quanto entra nel registratore di cassa, ma con il bilancio tra entrate e uscite».

E per raccontare del peso delle uscite, basta citare due dati, dalla diretta testimonianza dell'imprenditore della ristorazione: «Rispetto a un anno fa, e parlo dei mesi di maggio, giugno, luglio e agosto 2021, nello stesso periodo di quest'anno l'aumento delle bollette elettriche dei miei locali è quasi quadruplicato».

Prendendo ad esempio il Forst, Malossini è passato da poco meno di 5.000 euro al mese di energia a oltre 17.000. Per il Niki's l'ultima bolletta parla di 13.000 euro mensili a fronte di 4.000 di un anno fa.

Il secondo dato è legato al rincaro delle materie prime alimentari: «Une media del 40% in più - spiega Malossini - con alcuni picchi, come l'olio che nella lattina da 25 litri è passato da 20 a 100 euro. Ma sono aumentate tantissimo anche la farina, persino le patate». L'inflazione a doppia cifra colpisce anche le tasche dei clienti. Fortunatamente a Trento la clientela non sta mancando: «Il Forst è meta soprattutto di turisti, che in vacanza non rinunciano ancora a concedersi un pasto al ristorante. Al Niki's la clientela è di fascia medio-alta, con una buona capacità di spesa. Certo, qualche cliente abituale forse viene una volta in meno, ma difficile dire se resta a casa per risparmiare o prova un altro locale».

Gli aumenti da far ricadere sul prezzo pagato dal cliente, hanno ovviamente un limite di sostenibilità: «Dovremmo aumentare i listini almeno del 25%, ma ci siamo limitati al 6%» spiega Malossini. Che aggiunge: «Al Forst abbiamo portato il caffè a 1,30, ma eravamo ancora tra i pochi ad averlo a 1,20».

Come risparmiare e contenere i costi, allora? «Quasi impossibile. Ormai le nostre cucine sono alimentate ad elettricità per il 90%; sono a induzione. Razionalizzando le cotture, i forni, i bollitori, le luci, puoi forse risparmiare un 10% al massimo. Certo, qualche bar fa bene a chiudere negli orari morti, come nel primo pomeriggio. Ma per un ristorante come si fa?».