RIVA DEL GARDA. Specchio di ciascuna società, la cucina sa raccontare e racchiudere la diversità che compone la nostra umanità grazie ai sapori, agli odori e agli ingredienti più disparati. A fare tesoro di queste differenze è il giovane chef Andrea Fiori: nato a Roma ma cresciuto a Riva del Garda, è rientrato a casa dopo due anni trascorsi ai fornelli del rinomato "Da Vittorio Shanghai", in Cina. Il suo curriculum vanta già numerosi piatti in locali con stelle Michelin ma il riconoscimento più grande è stato quello ricevuto in prima persona da coloro che lo hanno accompagnato nel cammino culinario.

Quando ti sei avvicinato al mondo della ristorazione?

«A 16 anni, grazie alle prime attività formative estive e agli stage offerti dalla scuola alberghiera di Varone. Terminate le superiori, ho preferito allontanarmi da casa per intraprendere le prime esperienze significative, in varie città italiane. Ho lavorato a Firenze con Peter Brunel, poi da "Inkiostro" a Parma con Terry Giacomello, proseguendo il mio percorso tra Bolzano con Claudio Melis e la Val Sarentino. Questi vissuti hanno determinato la mia crescita professionale e personale».

Cosa rappresenta, per te, la cucina?

«È la mia vita: i sacrifici fatti in passato e quelli che mi aspettano in futuro, ma anche le grandissime soddisfazioni che regala il mestiere. Permette di esprimere creatività e precisione, quanto assumersi piena responsabilità verso il prodotto che, a mio parere, è valore fondamentale».

Dove hai avuto modo di sperimentare?

«Ogni ristorante in cui sono stato mi ha dato l'opportunità di sperimentare le mie idee. Oltre alle esperienze lavorative fatte in Italia e all'estero, non posso non menzionare i numerosi viaggi fatti nel mondo, che hanno contribuito ad arricchire i miei orizzonti gastronomici».

Nel 2022 è arrivata Barcellona.

«Esatto. Mi sono trasferito in Spagna per lavorare al ristorante "Lasarte" (tre stelle Michelin), restandovi due anni e sancendo la prima prova fuori dall'Italia. Ho avuto la fortuna di conoscere e lavorare al fianco dello chef Paolo Casagrande, che è diventato un mio punto di riferimento e continuerà a esserlo nel viaggio che sto per intraprendere. Ho imparato ad essere parte di una brigata molto più grande rispetto a quelle a cui ero abituato in precedenza e ad assumermi maggiori responsabilità».

Com'è cominciata l'avventura a Shanghai, al ristorante "Da Vittorio"?

«Nel 2019 ho avuto l'opportunità di lavorare al "Da Vittorio" di Brusaporto (tre stelle Michelin), al fianco degli chef Chicco e Bobo Cerea. Lì ho conosciuto la famiglia Cerea, che desidero ringraziare per il tempo condiviso e la fiducia. Mi hanno proposto di trasferirmi a Shanghai per entrare a far parte del loro team locale (il ristorante cinese ha due stelle Michelin), scrivendo così una nuova e stimolante pagina».

Ti sei lasciato guidare dall'entusiasmo o sei partito con qualche timore?

«Dall'entusiasmo. La proposta mi ha subito colpito e al pensiero di poter vivere in Cina, entrando in contatto con una cultura diversa dalla nostra, non ho avuto alcun dubbio. I primi mesi sono stati complicati, ma sono riuscito ad integrarmi in fretta e a comprendere le diverse dinamiche di vita».

Sei riuscito ad azzerare la barriera linguistica con l'inglese?

«Purtroppo, non ho avuto la possibilità di imparare la lingua cinese in modo approfondito, il suo apprendimento necessita di tempo. Ho imparato i termini essenziali di sopravvivenza da utilizzare nella quotidianità e in cucina. L'inglese non viene parlato da tutti ed è stata questa la parte più ardua dell'esperienza a Shanghai».

Da quali piatti ti sei lasciato trasportare?

«Mi è sempre piaciuto lavorare con ogni tipo di pasta; amo la cucina italiana. Il "Da Vittorio" è legato alla nostra tradizione, non ho incontrato molte difficoltà nella realizzazione dei piatti. La vera sfida, in Cina, è stata lavorare sulle materie prime: portare una cucina italiana in un contesto in cui non sempre sono disponibili ingredienti tipici ha richiesto capacità di adattamento e flessibilità. Così, ho potuto sviscerare la cucina cinese e imparare alcune lavorazioni che porterò nel mio futuro. È chiaro che i sapori sono molto diversi. Noi non abbiamo mai integrato le due cucine, abbiamo sempre proposto quella italiana. L'aspetto più complesso è stato riuscire a portare un piatto italiano senza stravolgerne l'identità, adattandolo sì al gusto cinese ma in maniera equilibrata e rispettosa».

Come descriveresti i due anni in Cina?

«A livello professionale sono cresciuto molto. Il team in cucina era composto da 38 persone e, in totale, nel ristorante eravamo in 75. Sono stati due anni formativi, ho inserito quanto appreso nel passato e al tempo stesso ampliato notevolmente il mio bagaglio. Un tassello fondamentale per la mia carriera».

Hai avuto modo di vivere Shanghai?

«Sì, ciò che più mi ha colpito è stato l'utilizzo della tecnologia e la semplificazione di aspetti che da noi risultano ancora contorti. La città è incredibilmente pulita e sicura. Mi sono reso conto che molte percezioni sulla Cina non riflettono la realtà».

Uno chef ha bisogno di viaggiare?

«È essenziale per accrescere il proprio sapere culinario e conoscere più sfaccettature gastronomiche possibili. Lavorare in Paesi diversi permette di creare connessioni con colleghi e clienti provenienti da tutte le parti del mondo. Del mio lavoro amo la possibilità di potermi muovere e costruire legami di amicizia inaspettati e duraturi».

I prossimi impegni?

«Tornerò a Barcellona come chef di cucina per una nuova apertura. Si tratterà di un ristorante nel cuore della città, con una proposta culinaria principalmente mediterranea e lo chef Paolo Casagrande quale direttore gastronomico. Questo progetto rappresenta un'evoluzione del mio percorso professionale e non vedo l'ora di condividerlo con gli ospiti».