TRENTO. Ha provocato proteste, dolore e polemica la decisione del Concast di “premiare” il nuovo formaggio “Fresco Nostrano” del caseificio di Coredo con tanto di marchio dell’Apt locale (unico prodotto caseario). Ed oggi il gruppo cooperativo dei formaggi trentini si scusa, ma rilancia le proprie iniziative attuate da tempo per la sicurezza alimentare.

«Il Caseificio di Coredo e il Gruppo Formaggi del Trentino esprimono grande rammarico per aver riacceso il dolore comprensibilmente mai sopito della famiglia coinvolta. Il fatto avvenuto sei anni fa ha profondamente scosso tutte le persone coinvolte e ha rinnovato il forte impegno da parte di tutti gli attori del sistema di produzione di latte e formaggio associati alla Cooperazione Trentina per incrementare quanto più possibile i meccanismi di prevenzione e di sicurezza alimentare, andando ben oltre quelli indicati dalle normali prassi» dice il comunicato.

Ed il “Fresco Nostrano”? «Un marchio di territorio che vuole unire e non dividere. Va detto che il ‘Val di Non Fresco Formaggio Nostrano’ presentato nei giorni scorsi è realizzato lavorando latte pastorizzato, partendo cioè da una materia prima sicura dal punto di vista igienico sanitario. Un formaggio che sarà prodotto in sicurezza in tutti i caseifici della Val di Non, non soltanto in quello che l’ha tenuto a battesimo. Anzi, alla base del progetto c’è una regìa strategica, tecnica e commerciale di Concast che ha uniformato un sistema di produzione e di controlli attentamente codificati attraverso specifici studi e analisi realizzati con la collaborazione dei più qualificati enti di ricerca.

Un formaggio locale, che risponde alle richieste del mercato e che valorizza la materia prima frutto del lavoro e dell’impegno degli allevatori. Il primo di una serie di formaggi della Valle».

Poi Concast spiega cosa stanno facendo i caseifici per la sicurezza alimentare dei formaggi a latte crudo: «Sul versante della lavorazione dei formaggi a latte crudo, preme informare sul percorso portato avanti dal Gruppo Formaggi del Trentino che dopo il caso di sei anni fa si è subito attivato per implementare le analisi sul prodotto finito prima dell’entrata in commercio. Successivamente, questo lavoro ha portato alla scelta di muoversi in tre direzioni: prevenzione nelle stalle, controlli e informazione ai consumatori.

Attualmente è attivo un sistema di controllo che prevede l’analisi del 100% delle cagliate in formaggi prodotti con latte crudo, per garantire la massima sicurezza possibile. Un numero alto di controlli effettuati non per obbligo, ma per scelta (esiste una oggettiva difficoltà legata all’individuazione di quante analisi fare e quando, perché per i microrganismi patogeni Escherichia coli STEC/VTEC non esistono ancora studi e linee guida nazionali), che il Concast ha introdotto nei caseifici associati per evitare il ripetersi di situazioni di rischio.

Le analisi svolte sono il frutto delle linee guida messe a punto in un “tavolo tecnico” insieme ai veterinari dell’Azienda sanitaria di Trento, ai ricercatori della Fondazione Mach e ai tecnici dell’istituto zooprofilattico IzsVe Trento. Un numero elevato di controlli, con un notevole investimento da parte del settore, sostenuto da una forte convinzione della necessità di mettere in atto tutte le misure attualmente disponibili, tanto che il Trentino è diventato un punto di riferimento per le altre regioni italiane nei controlli e nella prevenzione contro questo microrganismo così aggressivo.

Concast e Caseifici si sono poi impegnati per diffondere l’informazione ai consumatori sulla particolare attenzione necessaria nell’impiego di formaggi da latte crudo a stagionatura non lunga in alcune fasce di consumatori (bambini, donne in gravidanza, soggetti fragili). Così come accade con altre patologie alimentari (la toxoplasmosi, per esempio), in alcune fasi della vita è prudente evitare alcuni prodotti. Avvisi ai consumatori sono esposti in tutti i punti vendita dei caseifici Concast.

Parallelamente, grazie alla sinergia tra i tecnici Concast e quelli del Centro Trasferimento Tecnologico della Fondazione Mach, sono stati promossi percorsi formativi specifici per gli allevatori sull’Escherichia coli STEC, che includono routine e igiene di mungitura, e sono stati realizzati in tutte le aree del Trentino dove ci sono allevatori che fanno parte del sistema Concast.

Il lavoro di prevenzione si è concentrato anche sulla ricerca, con l’avvio di tre specifici progetti, due dei quali sono vicini alla conclusione.

Il primo, partito nel febbraio 2023 insieme all’istituto zooprofilattico IzsVe, si intitola ‘PIANO STEC’ e mira a definire tramite un cospicuo piano di campionamento e analisi su formaggi a diversa tecnologia e stagionatura, quali sono le condizioni, i tempi di stagionatura e la tecnologia ottimale per aiutare ad ottenere l’assenza di questi microrganismi.

Il secondo progetto pilota è partito a fine 2022, insieme alla FEM, ed è rivolto alla prevenzione, con il coinvolgimento di 15 stalle per determinare quali azioni possono essere praticate fin dalla stalla per ridurre il rischio STEC in caseificio.

Il terzo, infine, più recente, coinvolge il team di ricerca microbiologica della FEM e studia la presenza di microrganismi patogeni nel latte, con l’obiettivo di capire se è possibile creare un ambiente dove si sviluppino sostanze naturali in grado di intercettare i microrganismi dannosi dell’Escherichia coli ed eliminare la tossicità. Una sorta di contrasto biologico nella tecnologia dei formaggi tradizionali. In questo progetto Concast ha chiesto a 5 caseifici di ospitare i ricercatori per effettuare prelievi e analisi microbiologiche sul latte dei propri allevatori».

Il percorso attuato – afferma Concast – «offre la misura del grande impegno che tutto il sistema lattiero caseario cooperativo trentino sta ponendo per garantire la massima salubrità e sicurezza in tutti i prodotti offerti.

“Consapevoli che nulla potrà lenire il dolore immenso provocato alla famiglia Maestri, quello che possiamo fare è produrre formaggio con sempre maggiore attenzione alla qualità e salubrità, affinché simili tragedie non accadano più. Questo abbiamo cercato di fare in questi sei anni, anche mettendo a fattor comune le conoscenze e i progressi man mano sperimentati nel sistema, e continueremo a farlo con sempre maggiore convinzione e impegno.

Credo che nessuno auspichi la chiusura dei caseifici, che sono patrimoni delle nostre comunità, presidi insostituibili per sostenere una economia di montagna di grande valore”, ha affermato il presidente di Concast – Formaggi Trentini Stefano Albasini».