PAGANELLA. Il rifugio La Roda, sulla cima della Paganella, sarà da oggi conosciuto anche come il forno del panettone «Enrosadira 2.125», classificatosi al quarto posto assoluto nella classifica del campionato del mondo del panettone, organizzato dalla Federazione italiana pasticcieri e svoltosi a Roma.

«Enrosadira» è il fenomeno che tinge di rosa all'alba e al tramonto le rocciose vette delle Dolomiti, mentre 2.125 è l'altitudine del rifugio La Roda. Il pasticcere, che da tre anni lavora al rifugio alle dipendenze del titolare Gigi Giovannini (al centro), è Roberto Molesti (a destra) di origine toscana; ora si è talmente innamorato della Paganella al punto di essersi trasferito quassù con la famiglia, dopo aver lavorato in alcune delle più prestigiose pasticcerie europee.

La notizia potrebbe limitarsi qui, poiché è un onore per tutto il Trentino poter essere annoverato al quarto posto fra i trecento partecipanti al concorso arrivati da tutto il mondo, ma desideriamo raccontarvi come è finito a Roma Gigi Giovannini con i suoi pasticcieri: l'idea del panettone a «Km zero», sfornato in cima alla Paganella con ingredienti raccolti sul posto, nasce lo scorso anno durante il lockdown: «In inverno arrivavano al rifugio solo pochi escursionisti e scialpinisti - racconta Giovannini - e allora c'era tutto il tempo per inventarsi qualcosa di nuovo. La neve e la Paganella ci hanno ispirato, nel periodo natalizio, a cercare una nuova ricetta per un panettone di montagna. Dopo alcune prove abbiamo trovato la giusta ricetta aggiungendo alla pasta, invece dei soliti canditi e uva sultanina, i frutti dei nostri boschi con sciroppo di pino mugo, marmellata di ribes, liquore al Genepi del Brenta (infuso di artemisie di montagna aggiunto all'acqua delle sorgenti di Molveno), trigonella (un'erba profumata più comunemente conosciuta come fieno greco), e aromi di fava di Tonka e abete rosso».

E' un mix, quindi, di aromi che richiamano i profumi della montagna e i sapori dei boschi della Paganella? «Esatto. Ci siamo iscritti al campionato del mondo quasi per gioco e mai avremmo pensato di conquistare il quarto posto».Roberto Molesti, lo chef pasticciere, racconta di essere rimasto incantato dai colori delle Dolomiti all'alba e al tramonto: «Proprio da questi colori, che ammiravo dal mio laboratorio su al rifugio, mi è nata l'idea di un panettone riconducibile a questo magico scenario. Gente, al rifugio, non ne arrivava e così abbiamo avuto tutto il tempo per scoprire la ricetta. Dopo vari tentativi siamo finalmente riusciti a sfornare il nostro panettone e il problema maggiore è stato far lievitare la pasta in cima alla Paganella; per riuscirci, abbiamo dovuto affrontare la sfida dell'altitudine e della pressione atmosferica. Ad esaltarne l'esclusivo sapore, abbiamo aggiunto l'acqua di Molveno al lievito madre di trent'anni».

Curiosità finale: Molesti è arrivato dalla Toscana al Trentino, tre anni fa, per la prima edizione dell'Eurochocolate ospitato in Paganella. Con il suo menù a base di cioccolato, dall'antipasto fino al dessert, Molesti si è fermato sulla Paganella e con Giovannini è nata subito una sincera amicizia, ora ancora più salda dopo questo successo ottenuto a Roma. Un'ultima particolarità: il panettone del rifugio La Roda è confezionato direttamente sottovuoto nel suo vaso di cottura per conservare la sua fragranza e i suoi profumi.