TRENTO. Dalle grotte di tufo dei Castelli Romani alle malghe di montagna, l’affinamento dei formaggi sta vivendo una nuova stagione, diventando terreno di ricerca anche per l’alta cucina. Il tema è stato al centro dell’incontro “Affinamento, il formaggio a misura di chef”, ospitato nella Loggia del Romanino al Castello del Buonconsiglio, con Luca Ludovici, Francesco Federici e Thomas Beltramolli, moderati dal giornalista Gabriele Principato.

Nei Castelli Romani, ha spiegato Luca Ludovici di ConTatto, le grotte di tufo vengono utilizzate per sfruttare naturalmente buio, umidità e muffe. Un processo fatto di prove e sperimentazioni che permette di costruire percorsi gastronomici nei quali il formaggio affinato può accompagnare l’intero pasto, dall’antipasto fino al dolce.

Per Francesco Federici, dell’Enoteca Pinchiorri di Firenze, cresce anche la curiosità del pubblico. L’obiettivo è raccontare la varietà casearia italiana e sperimentare nuovi accostamenti, come una pralina di cioccolato con cuore di erborinato. Nel carrello dei formaggi resta però fondamentale la progressione dei sapori, dalle note più fresche fino a quelle più intense.

A sottolineare il legame con il territorio è stato Thomas Beltramolli di Rendenèr Alpine Food di Pinzolo. La scelta è quella di lavorare direttamente con i piccoli produttori delle malghe, rinunciando alla standardizzazione e valorizzando produzioni legate al benessere animale e alla montagna. Un lavoro di rete che, secondo Beltramolli, può contribuire alla rigenerazione del settore mettendo al centro le eccellenze locali.