TRENTO. Da ieri c'è un nuovo formaggio nel campionario di prodotti caseari made in Trentino. Si chiama Crudo di Moena e il nome dice già tutto. Formaggio a latte crudo. Prodotto a Moena. Si trattenga chi di istinto vorrebbe aggiungere "Puzzone". Non è il Puzzone di Moena. Di sicuro non è il Puzzone di Moena prodotto da qualche mese con il disciplinare che impone la termizzazione del latte. Che somigli moltissimo al Puzzone vecchia maniera è altrettanto certo appartenendo alla stessa famiglia dei formaggi a crosta lavata molto diffusa nelle valli di Fiemme e Fassa. E questo è l'orgoglio di chi lo produce, due piccole realtà ma altamente qualificate e stimate di Moena che di fatto - seppur in piccolo - vanno a colmare la lacuna lasciata dalla deroga al disciplinare del Puzzone: il caseificio Carpanolat srl e il caseificio Agritur El Mas rappresentate ieri nella suggestiva cornice della Cantina Endrizzi di S. Michele all'Adige, dai titolari Andrea Carpano e Michelangelo Croce e dai rispettivi casari, Stefano Margoni e Peter Decristina.

A fare da padrini al "battesimo" del Crudo di Moena un esimio rappresentante istituzionale del territorio come il sindaco di Moena Alberto Kostner, ed un uomo che nessuno si sarebbe mai sognato di veder associato a un formaggio a latte crudo: Giovanni Battista Maestri, il papà di Mattia, il bambino condannato a una vita da vegetale dopo aver mangiato del formaggio a latte crudo contaminato da escherichia coli Stec. Presenti non invitati, anche Mauro Fezzi, ex presidente degli allevatori trentini e Franco Morandini, presidente del consorzio di tutela del Puzzone di Moena.

Tornando a Maestri, lui ha presenziato come ospite dopo aver apprezzato il grande e costoso lavoro che si sono sobbarcati i due caseifici, coordinati dal loro consulente controllo qualità ed etichettatura Silvano Gottardi, per mettere al riparo dal consumo inconsapevole del formaggio a latte crudo i bambini e i soggetti fragili. «Non essendo riuscito a salvare il mio bambino, l'unico obiettivo che perseguo con tutto me stesso è evitare che altre tragedie di questo tipo si ripetano - ha scandito Maestri -. E ciò che hanno fatto questi due piccoli caseifici da questo punto di vista è encomiabile ed è un esempio da imitare».

Due i fronti su cui i produttori del Crudo di Moena hanno agito seguendo le linee guida ministeriali per il controllo di Stec nel latte non pastorizzato e nei prodotti derivati: quello dell'informativa sui rischi del consumo e quello delle analisi sul prodotto. Ma è il "come" l'hanno fatto a qualificare il loro operato e quindi il loro prodotto. L'informativa compare ben 4 volte nelle fasi di commercializzazione: nell'etichetta del prodotto preconfezionato; nel cartello informativo in 4 lingue esposto sul banco di vendita; nel bollino informativo applicato su ogni confezione di prodotto preconfezionato ma anche sull'incarto in cui viene avvolto il formaggio nella vendita diretta al banco e nella cartolina informativa in 4 lingue consegnata al cliente. Per quanto concerne le analisi, a quella sulla cagliata di ogni lotto per la ricerca degli escherichia coli Stec prevista dalle linee guida, i produttori del Crudo di Moena hanno aggiunto quelle per la ricerca di listeria, salmonella ed escherichia coli su ogni lotto di prodotto finito. Analisi costose, che ovviamente impattano sul costo finale del Crudo di Moena, ma che assieme ad un'informazione precisa hanno l'impagabile pregio di far coesistere difesa della salute di bambini, soggetti fragili e consumatori in genere, difesa dei produttori e difesa delle piccole produzioni di formaggio a latte crudo di montagna.