VERONA. Da specie infestante a ingrediente da cucina. È la parabola della nutria raccontata da Daniele Pivatello, chef 58enne originario di Cerea (Verona), in un’intervista a www.leggo.it. Un animale che in Italia suscita diffidenza, ma che all’estero – soprattutto a New Orleans – è considerato “un piatto come un altro, popolare”, paragonabile, per diffusione, allo spezzatino della tradizione italiana.

Pivatello spiega che, una volta eliminate pelle e testa, “la nutria sembra proprio un coniglio”. Una somiglianza che si riflette anche in cucina: con il ragù, racconta, “viene un sugo pieno, elegante”. In Louisiana la carne viene spesso cucinata in umido, ma lo chef sottolinea la sua versatilità: “Puoi fare lo stufato, il brasato, il ragù”. Fuori dall’Italia, osserva, “c’è molta più curiosità” verso questo ingrediente.

La preparazione del ragù, come riportato, è semplice ma richiede tempo. Si parte da un battuto di sedano, carote e cipolle da far rosolare fino a caramellare, poi si aggiungono le due metà della nutria. Dopo la sfumatura con vino bianco, la cottura prosegue con brodo vegetale finché la carne “si spella con le mani”. Il fondo viene quindi frullato e reintegrato nel ragù per completare il piatto.

In Italia resta però un limite normativo rilevante: la carne di nutria non è commercializzabile ed è consentita solo per autoconsumo. Si tratta di una carne bianca e delicata, adatta alle cotture lente. Pivatello, che lavora anche a domicilio, racconta che viene talvolta chiamato proprio per farla assaggiare. Superate le esitazioni iniziali, conclude, ai commensali “piace sempre”. E' probabile però che non tutti, soprattutto fra gli animalisti, siano d'accordo con lui.

(foto Ansa repertorio)