TRENTO. Secondo l’autorevole rivista Gambero Rosso, nei nove migliori wurstel artigianali d’Italia, tre sono trentini, e addirittura un insaccato della Val di Ledro è il top, al primo posto assoluto.

Come è stilata la classifica? «I campioni sono stati assaggiati alla cieca da un panel esperto in analisi sensoriale e da degustatori di salumi». Pubblichiamo qui di seguito la classifica dei würstel artigianali che hanno raggiunto un punteggio superiore ai 73/100: 9 prodotti su 26 assaggiati, presenti nel segmento di nicchia.

1. INNOVACIS - Würstel Frankfurter bovino & suino

Tipicità, pulizia, aromaticità gentile e soave, persistenza, struttura perfetta. Tutto ciò in un würstel privo di cotenne, glutine, lattosio e soprattutto di conservanti. Un piccolo miracolo della salumeria realizzato da INNOVACIS, quarta generazione di macellai e norcini trentini dal 1889 in Val di Ledro. È un Frankfurter di carni miste bovine e suine di filiera italiana corta e controllata (in genere regionale), integrate da acqua, sale, spezie ed estratto di spezie, fibra di pisello, aromi naturali e maltodestrina, affumicato con legno di faggio. 

Ledro (TN) - fraz. Bezzecca - via XXI Luglio, 8 - 0464591023 - www.cis1889.it - 190 g (2 pz) prezzo 2,80/3,45 Є

2. Levoni - Würstel Servelade

Storica azienda ultracentenaria, Levoni è un gruppo con 5 siti produttivi, compreso un macello, due sedi commerciali all’estero, un assortimento di oltre 300 salumi, clienti in Italia e in 50 Paesi. Ma è anche una realtà imprenditoriale a gestione familiare, oggi alla quarta generazione. Un würstel tipico e goloso in una struttura morbida e solubilissima.

Castellucchio (MN) - via Matteotti, 23 - 800820098 - 0376434011 - www.levoni.it - 230 g (3 pz) prezzo 3,20/3,50 €

3. Tito - Il Maso dello Speck - Meraner Würstel

Da oltre mezzo secolo Tito Braito produce in Val di Fiemme, sulle Dolomiti, il classico repertorio della salumeria regionale, tra i quali una linea di würstel. Entra in classifica con il Meraner, un würstel più saporito a grana grossa e rustica. Tito lo realizza con carni suine fresche (73%) provenienti da allevamenti di proprietà situati in Lombardia e una piccola percentuale di carni bovine regionali (10%), poi acqua, sale, maltodestrine, destrosio, spezie e estratti di spezie, aromi naturali, conservanti (E250), stabilizzanti (E450, E451), antiossidanti (E300, E301), con insacco nel budello di montone e affumicatura con legno di faggio. Un buon würstel di sostanza, corposo e succulento, con una trama rustica e scura punteggiata dalle spezie, un profumo delicato ma originale (buona carne, spezie, fumo, note vegetali, ricordi di cotechino e mortadella), un sapore pieno, preciso ed molto espressivo con un intenso sentore umami e speziato. Peccato la parte esterna coriacea. In vendita nei negozi a marchio, in botteghe specializzate e online.

Ville di Fiemme (TN) - fraz. Daiano - loc. Pozze di Sopra, 2 - 0462342244 - titospeck.it - 240 g (2 pz) prezzo 3,48/3,60 €

4. Cillo - Hot Dog Campano, al naturale e con conservanti (Obelix)

Sabatino Cillo seleziona carni di filiera italiane ed estere, anche di antiche razze autoctone, trasformate in preparati gourmet, salumi della tradizione e würstel in diverse varianti: il Marchigianotto, würstel senza conservanti con carne bovina di razza marchigiana Igp e di suino bianco, e l’Hot Dog Campano (tipo Frankfurter), con carni di suino chiaro e di razza casertana, nella duplice variante al naturale e con additivi (Obelix). Vince a mani basse l’Hot Dog Campano.

Airola (BN) - c.da Cortedona, 20 - 0823714422 - 335454723 - www.salumificiocillo.it - 360 g (4 pz) prezzo 5,90/7,20 Є (Obelix), 6,30/8 Є (al naturale)

5. Dal Massimo Goloso - Würstel naturale

Massimo “Goloso” Corrà produce a Coredo in Val di Non un bell’assortimento di würstel, come tutti i salumi maison venduti nella macelleria di famiglia in piazza dei Cigni e online. Würstel con vari tipi di carni e con un fiore all’occhiello, la versione naturale, senza lattosio, glutine, additivi e conservanti. Solo carni fresche di suino italiano allevato in Trentino e nel territorio italiano (80%), acqua, sale, pepe, paprika dolce, chiodi di garofano e noce moscata, budello naturale di montone o maiale, legatura a mano, affumicatura naturale con legno di faggio e di ginepro. Onestà e artigianalità sono ben visibili in questo würstel giustamente di colore rosa chiaro tendente al grigio/beige: impasto poco lavorato con erbe e spezie in evidenza, ma morbido e scioglievole, profilo aromatico molto pulito e persistente che spinge su buone note “maialose” ingentilite da sentori vegetali di spezie e odori da brodo. Sapidità importante bilanciata dalla dolcezza della carne suina e da una leggerissima acidità.

Predaia (TN) - loc. Coredo - p.zza dei Cigni, 6 - 0463536129 - 3407375185 - www.macelleriacorra.com - 350 g (4 pz) prezzo 7/9 Є

L’INTERVISTA: I SEGRETI DEL WURSTEL DI COREDO

6. Viktor Kofler - Würstel Frankfurter

La passione per lo speck di nonno Augustin Kofler è diventata attività imprenditoriale con la seconda e la terza generazione, Viktor e Andreas, padre e figlio, che propongono oggi i classici della salumeria altoatesina, in vendita nel proprio negozio a Lana, in stand di mercati del Sudtirol e in alcune reti della distribuzione al dettaglio. I würstel Frankfurter sono fatti con carni fresche suine (57%) e bovine (13%) provenienti da allevamenti perlopiù tedeschi e austriaci, insieme ad acqua, grasso, sale, destrosio, spezie (pepe, coriandolo, noce moscata…), aromi, E450 (stabilizzante), E300 ed E250, senza cotenne, glutine e lattosio. L’affumicatura è naturale con legno di faggio. I würstel Viktor Kofler sono molto tipici nell’aspetto e nel profilo aromatico (soprattutto in bocca), con carni, fumo, erbe e spezie ben armonizzati. Il leggero piccantino, la punta di acidità, le intense note vegetali di una concia importante e la sapidità decisa movimentano il gusto. Struttura succosa, dalla trama molto sottile e ben emulsionata.

Lana (BZ) - Boznerstrasse/via Bolzano, 78/2 - 0473562492 - www.viktor-kofler.it - 220/230 g (3 pz) prezzo 2,60 €

7. K.Bernardi - Würstel Frankfurter

K.Bernardi è enoteca, ristorante, negozio, cantina di vini e rinomata produzione di salumi tipici altoatesini (e gulasch in barattolo). Famosissimi i suoi würstel Frankfurter presenti in tante botteghe gourmet italiane, le classiche “salsicce” del mondo tedesco con carni miste bovine (48%) e suine (20%), oltre ad acqua, lardo di maiale, sale, nitrito di sodio, spezie, stabilizzante (difosfati), emulsionanti (mono e digliceridi, esteri citrici dei mono e digliceridi), sciroppo di glucosio, destrosio, saccarosio, antiossidante (acido ascorbico), proteine vegetali idrolizzate, aroma naturale, privi di glutine e lattosio. Sono würstel tipici e piacevoli, figli di una ricetta molto ben costruita. L’aspetto è invitante, l’odore e il profilo aromatico sono dolci e precisi con i sentori netti di buone carni (in evidenza quella suina), il gusto molto equilibrato, armonico e persistente, la speziatura delicata, una leggera nota affumicata, un soave piccantino, la texture soda e succosa. Peccato la parte esterna, un po’ coriacea.

Brunico/Bruneck (BZ) - Stuckstrasse, 6 - 0474411176 - 0474555472 - www.bernardi-karl.it - 350/360 g ca (4 pz) prezzo 4,50/6 Є

8. Morgante - Frankie’s, Würstel di puro suino italiano

Morgante produce un rinomato prosciutto San Daniele Dop nella patria del crudo friulano e salumi cotti, specialità arrosto e affumicate nello stabilimento a Romans d'Isonzo, nel Goriziano. Qui, oltre a un ottimo Praga, uno dei fiori all’occhiello aziendali, realizza gustosi würstel di suino, privi di glutine, lattosio e derivati del latte, affumicati con legno di faggio.

Romans d’Isonzo (GO) - via Aquileia, 76 - 0481966511 - www.morgante.it - 135 g (2 pz) prezzo 2,50/3 Є

9. Savigni - Würstel toscano con bovino di montagna e suino cinta senese Dop

Un würstel quasi unico prodotto a filiera chiusa da Savigni, azienda agricola biologica, norcineria e macelleria nel Pistoiese, con allevamenti semibradi di suini grigi “sambucani” e cinta senese Dop nell’alta collina di Sambuca Pistoiese e di bovini (chianina, piemontese e limousine) sulla montagna di San Marcello Piteglio. Un salsicciotto onesto e succulento di un vivace rosa acceso, dove le carni di vitellone (48%) e di maiale (24%) incontrano sale, zuccheri (destrosio, saccarosio), aromi, aromi naturali, spezie, conservante (E250), antiossidante (E301).

Sambuca Pistoiese (PT) - fraz. Pavana - via Chiesa, 36 - 3272203075 - www.savigni.com - 240 g (4 pz) prezzo 5,50/6 Є