TRENTO. Esistono dei paesaggi del cibo? L'azione naturale del nutrirsi e il territorio in cui viviamo sono indubbiamente in relazione. E il mangiare e l'osservare un paesaggio hanno come comun denominatore i cinque sensi. La vista, l'olfatto. Sicuramente. Ma un cibo e un paesaggio hanno anche una valenza tattile. E spesso un suono. Quanto al gusto, se ci gustiamo un cibo, anche un paesaggio ci fornisce, in qualche modo, un sapore. Il paesaggio, poi, non dimentichiamolo, è spesso costruito proprio da chi produce il cibo che poi mangiamo.

Alle gallerie di Piedicastello, gestite dalla Fondazione Museo storico del Trentino, fino all'11 marzo è ospitata la mostra «Cibo e paesaggio. Riflessi di alcune pratiche alimentari», a cura di Michele Trentini e Andrea Colbacchini, proposta da Tsm-step, la Scuola per il governo del paesaggio e del territorio. Un'esposizione accompagnata da quattro appuntamenti inseriti nel percorso dei «Laboratori del gusto» (conferenze e degustazioni), che vede la partecipazione anche di Slow food e dedicati all'olio extravergine di oliva del Garda trentino, al formaggio casolèt a latte crudo della Val di Sole, alla viticoltura eroica in Val di Cembra e alla pesca in Trentino.

«Il paesaggio siamo noi, non il panorama». Parola dello chef stellato trentino Alfio Ghezzi, in un video proposto in mostra. La piccola esposizione racconta di una dozzina di paesaggi del cibo che si sono consolidati nei secoli o affermati più di recente in Trentino. La castanicoltura della Valsugana centrale, ad esempio. Roncegno, Torcegno, Castel Ivano. Dove vigneto e frutteto alzano bandiera bianca, c'è questo «paesaggio monumentale» fatto di castagni. Oggi una quarantina di ettari, un tempo fino a 200. Castagne da mettere in tavola, ma anche legno da mobilia e i rami di 10 centimetri di diametro diventavano pali per la vigna.

C'è poi l'iconico e ormai noto paesaggio della viticoltura eroica in Val di Cembra. Oltre 700 km di muretti a secco e terrazzamenti da brivido, dove legno e fil di ferro danno vita alle pergole. I prati ricchi di fiori formano, in più zone del Trentino, il cosiddetto «paesaggio giudice», quello del miele, delle api, implacabili rivelatrici della qualità dell'ambiente.

Ma c'è anche un paesaggio d'acqua coltivato, quello più sfuggente di fiumi e laghi pescabili. Anche se in Trentino, sul Garda, esiste un solo pescatore professionista, per ora. Ma sono paesaggi del cibo anche le distese di mais spin in Alta Valsugana, gli orti urbani (con risvolti sociali e comunitari) che portano biodiversità anche in città, i cereali antichi delle Giudicarie.

Il tenace paesaggio dell'ulivo altogardesano (centomila ulivi adulti su 500 ettari). O il paesaggio dorato del vino santo in Valle dei Laghi. E il paesaggio verticale del botìro, il burro da panna cruda, nel Primiero e Vanoi. Per non tacere del paesaggio «di fiducia» del casolèt in Val di Sole, dove il latte crudo viene lavorato entro 12 ore dalla mungitura.

E come non pensare al paesaggio tattile della Rendena: ruvide, secche, spinose o appiccicose le tante erbe spontanee, come il radìc de l'órs, il tarassaco, l'ortica, l'aglio della regina: erbe spontanee sempre più ricercate.

«Il rapporto tra cibo e ambiente in Trentino è fortissimo», conferma Carlo Bridi, giornalista esperto di agricoltura e ambiente, fondatore, nel 1957, del primo Club 3P. «Pensiamo anche ai pascoli alpini: come sarebbero, anche a fini turistici, se non ci fossero ben 350 malghe monticate? Negli ultimi 50 anni in Trentino c'è stata una rivoluzione agricola. Si è abbandonata la chimica di sintesi, la quantità, preferendo la qualità. I Club 3P hanno supplito, fino agli anni ottanta, alla consulenza tecnica pubblica».

Per Bridi viticoltura e frutticoltura sono oggi le coltivazioni più identitarie del Trentino, ma fra i trend da sottolineare, nel rapporto tra paesaggio e cibo, ci sono i tanti giovani che coltivano in modo green e trasformano i prodotti anche di nicchia sul posto. Ma c'è qualche filiera non sufficientemente valorizzata? «Quella casearia - risponde pronto Bridi - perché se il Trentodoc ormai è il primo ambasciatore del nostro territorio in tavola, e le mele hanno una grande immagine, formaggi come il Puzzone di Moena, il casolèt e i caprini trentini non hanno il giusto riconoscimento, rispetto a formaggi di altre regioni».

«Cibo e paesaggio - aggiunge Giuseppe Casagrande, giornalista e critico enogastronomico, direttore di riviste di settore - sono entrambi specchio dell'anima e del carattere di un popolo. In più il cibo è lo specchio del nostro volto. Non è un caso se l'Unesco ha inserito nel proprio patrimonio non solo le Dolomiti, ma anche paesaggi vitati come le colline del Prosecco o le Langhe».

Cibo significa agricoltura, allevamento, trasformazione, ma anche gastronomia e cucina. Esiste una vera cucina trentina? «Il Trentino è una zona di frontiera - spiega Casagrande - ma è stato anche un territorio povero, aspro, di montagna. Una cucina trentina c'è ed è pienamente mitteleuropea, con tratti in comune a quella che si registra tra l'Adige e il Danubio. Pensiamo ai canederli, al goulasch, allo strudel. Ci si è arrangiati con quello che si aveva: fagioli, patate, cavoli, polenta. I prodotti preziosi, come il burro e la carne, non venivano consumati, ma venduti. Con il Concilio di Trento arrivarono prodotti come lo stoccafisso dalla Scandinavia».

Nonostante sia nata povera, la cucina trentina - osserva Casagrande - «è ricca di sapori». E piace ai turisti. «Cercano la cucina del territorio, e anche se non ha piatti elaborati, nella cucina trentina trovano autenticità e coerenza con il territorio. La ristorazione trentina negli anni ha saputo valorizzare materie prime anche umili, oggi persino i prodotti del bosco e del sottobosco, e soprattutto proporre ricette in senso moderno, alleggerendo quelle della tradizione da una certa pesantezza: riducendo il burro, ad esempio».