Se dovessi dire quale tra i cereali è il mio preferito… beh, mi piacciono davvero tutti, ma al riso non potrei mai rinunciare perché mi offre una molteplicità di qualità e di preparazioni che superano di gran lunga quelle ottenibili da grano, farro, orzo e avena. Mi affascinano anche le risaie, dove il riso cresce in specchi d’acqua ferma su sottili steli verdissimi.

A proposito di risaie, mi affiora alla mente il ricordo di Bali, dove mi sono fermata per un breve periodo, e della città di Kuta. È una bella giornata: noleggio una bicicletta e, dopo aver «navigato» nel fiume di motorini e biciclette che a tutte le ore del giorno e della notte invadono le strade più centrali, arrivo incolume nella prima periferia, dove il traffico si dirada, la vita sembra rallentare e tutto si fa più tranquillo: le case ed i negozietti si affacciano sulla strada sgombra di bici e motorette, i bambini possono giocare senza pericolo, le donne puliscono gli ingressi delle abitazione con scope fatte di ramaglie secche e accendono gli incensi, poi piano piano si apre davanti a me la campagna. La strada si fa a tratti ripida, a tratti scende e poi si apre, dopo l’ultima curva. Nascosta, dietro un paesino in collina, si apre una vallata tutta terrazzata, lavorata dalla fatica e dalla sapienza antica dell’uomo; qua e là qualche pianta di banano e risaie, risaie a perdita d’occhio.

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Lo spettacolo ripaga della fatica della pedalata: c’è silenzio, non ci sono veicoli né persone, non si sente niente. L’umidità è altissima, mi fermo in un barettino a godermi la riposante vista sulla valle e sorbisco, con misurata lentezza, un succo fresco. Il tempo sta cambiando, mi tocca riprendere la bici, ma incomincia a piovere: cade una pioggia fitta ed intensa, sembra di stare sotto la doccia, l’aria, già umida, sembra calda, mentre le gocce che ti bagnano danno una sensazione di freddo. Non mi rimane che aspettare che smetta di piovere, e mi riparo sotto una larga foglia di banano. Ma torniamo al riso...

Il riso (Oryza sativa) è un cereale della famiglia delle graminacee, di origine asiatica ed alla base della dieta di molte popolazioni: miliardi di individui del pianeta ne ricavano motivo di sussistenza, sfuggendo alla fame, se non alla povertà.  In Italia si coltivano più di cinquanta varietà di riso, diverse per forma (chicchi corti o lunghi), dimensione (piccoli o grossi) e contenuto (glutinoso, integrale, brillato, parboiled). Il riso è un alimento rinfrescante, disintossicante e ha un effetto blandamente astringente (se brillato) oppure di stimolo all’evacuazione intestinale (se integrale, e perciò ricco di fibre). 

Gli utilizzi e gli abbinamenti sono molteplici: si può impiegare per la preparazione di risotti insieme ad una quantità di condimenti di carne o verdura, oppure cucinare in brodo, vegetale o di carne, e può essere utilizzato anche come contorno, ad assorbire i sughi di certe pietanze; cotto nel latte si presta alla preparazione di dolci tipici. Ogni varietà ha le sue caratteristiche nutrizionali, il suo profumo, il suo gusto ed è destinato a specifiche preparazioni: le varietà più conosciute sono il riso ribe, il vialone nano, il carnaroli, l’arborio. Qualità un tempo esotiche ed ora entrate nelle nostre preparazioni sono ad esempio il riso jasmine, il riso nero, il riso rosso ed il riso basmati.

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