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Cuoco, mestiere tra i più difficili

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M’ha un po’ sorpreso l’intervento degli otto cuochi dell’Istituto alberghiero di Levico e di Rovereto, in risposta al loro dirigente Federico Samaden che li accusava di non essere sufficientemente attenti alle tematiche dell’alimentazione corretta. Accusava la scuola alberghiera, da lui diretta, testualmente: di «far fatica a fornire ai propri alunni una dieta equilibrata, preferendo per abitudine fargli mangiare ciò che nei laboratori si produce per didattica», insinuando il sospetto che vengano preparate schifezze tali da essere immangiabili.

L’intervento del dirigente stona anche perché sarebbe un po’ come se un ristoratore, lamentandosi dei suoi cuochi, adducesse dubbi sulla bontà dei piatti che si cucinano nel suo ristorante. Suona di sano masochismo. Sono convinto anch’io che per i ragazzi sia indispensabile mangiare il cibo che hanno cucinato per «allenare» il gusto.

Ma anche per apprezzare il risultato o per imparare dagli errori che possono aver commesso.


Mi permetto di intervenire perché in passato mi è capitato più volte di essere chiamato a svolgere delle ore di docenza, sul tema della sana alimentazione, nelle scuole alberghiere di Levico, Rovereto, Tione e più recentemente di Ossana e, per quanto mi riguarda, in occasione dei saggi di fine anno ho sempre mangiato veramente bene.


Ricordo in particolare la cena di chiusura del Corso di Alta cucina, tenutosi a Tione alcuni anni fa, dove credo di aver mangiato uno dei migliori pasti che abbia mai degustato in vita mia, di assoluta eccellenza. Questo a testimonianza dell’indubbia preparazione tecnica nella preparazione del cibo che la scuola fornisce. Sul piano della competenza teorica devo dire che più che parlare di lacune nella preparazione degli studenti dovrei parlare di veri fossati.


Ma in un certo senso credo sia giusto così. Il cuoco deve fare il cuoco. Deve imparare a scegliere la materia prima e la deve saper trasformare mettendoci prima di tutto passione, e amore per il lavoro che sta svolgendo. Sono convinto che fare il cuoco sia uno dei lavori più difficili. I cuochi devono lavorare quando gli altri festeggiano, sono sempre sotto pressione e sono spesso esposti a lamentele, ma è anche un lavoro di grandi soddisfazioni soprattutto quando i piatti riscuotono l’approvazione di migliaia di consumatori spesso ipercritici.


Quello che non mi piace dei cuochi è questa loro sovraesposizione mediatica in tutte le sue forme. Ormai i cuochi sono diventati i protagonisti assoluti di numerose trasmissioni televisive.


Pensate che sui vari canali oggi si contano circa 70 serie televisive che parlano di cucina. Parlano alla radio, scrivono sui giornali e pubblicano libri, non solo di ricette ma elargiscono anche consigli di carattere dietetico e per la cura di varie malattie. Non se ne può più.


Anche la nostra Ministra Beatrice Lorenzin, a novembre, è giunta a stipulare una convenzione tra il Ministero della salute e la Federazione italiana cuochi per la collaborazione sulle tematiche della sana e sicura alimentazione. In realtà non si è capito bene se l’intento è quello di fornire maggiori competenze ai cuochi o se siano i cuochi a doversi fare promotori di salute essi stessi.


L’educazione è un percorso lungo fatto soprattutto di buon esempio, di quotidianità e di continuità. Se un bambino è maleducato e si comporta male, con due ore di bon ton non diventerà mai un damerino.
È più probabile che un ragazzo maleducato a 10-15 anni, da grande, diventi un teppistello.


Così è per l’educazione alimentare, non si può pensare che due ore di pistolotto a scuola, sulle 5 porzioni di frutta e verdura al giorno e sugli alimenti colorati possano cambiare qualcosa nelle abitudini di un ragazzo. Sarebbe bello ma è pura e semplice ingenuità pensarlo.


Nessuno nasce imparato, direbbe Toto.
Noi dobbiamo «educare gli educatori» e quanto prima si incomincia e tanto più efficace sarà l’intervento.


Sono gli insegnanti che con le dovute modalità ed il giusto linguaggio, devono trasferire conoscenza, gusto e cultura, ai giovani delle varie età, dalle elementari alle superiori.
In questo senso, anche ai futuri cuochi, si dovrebbe fare formazione e cultura del cibo e non solo tecnica culinaria, affinché collaborino anche loro a veicolare un modo di mangiare salutare.
Se in quarant’anni la crescita del numero di obesi non si è mai fermata, il numero dei diabetici è raddoppiato, i disturbi del comportamento alimentare sono dilagati, le allergie e le intolleranze alimentari sono cresciute a dismisura è anche perché abbiamo dato un sacco di indicazioni sbagliate, contraddittorie e superficiali.


Oggi l’alimentazione è diventata terra di nessuno, dove c’è da «mangiare» per tutti e dove ognuno si sente autorizzato a dare le proprie «soluzioni», magari perché ha letto due libri in croce.
Per questo è indispensabile dare uniformità di indirizzo, per evitare che messaggi distorti e spesso fantasiosi vanifichino l’efficacia dell’intervento. È importante che si faccia un progetto di ampio respiro, in modo da intervenire su tutte le fasce di età, da zero ai 18 anni.


Come per i vaccini, anche questa è una questione di salute pubblica e non si può lasciare che ognuno vada per la propria strada. Una volta stabilito l’indirizzo ed il percorso, quello è e quello deve rimanere.


Cari amici cuochi imparate pure la cucina dietetica, ma se dovete fare un piatto della tradizione trentina come «crauti salciccia e scodega» o «polenta e formai rostì» o «strangolapreti col burro fuso», fateli secondo la ricetta originale con tanti grassi e tanto gusto, non vorrei mai che un giorno ce li proponeste ipocalorici o in versione salutista.


Semel in anno licet insanire.
Ogni tanto si deve «sgarrare».

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