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Alfio Ghezzi al Mart

«Sarà il ristorante

di tutti i roveretani»

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La bella addormentata ha trovato il suo principe azzurro ed è pronta per svegliarsi: dopo lunghissimo torpore e crisi d’identità (è stata persino una mensa chiusa per fallimento), la Caffetteria del Mart ha finalmente incontrato lo chef Alfio Ghezzi che da ottobre farà risplendere la stella dell’alta cucina in quel di Rovereto. Che poi di stelle, a dir la verità, ce ne sono già in gioco due, quelle che la prestigiosa Guida Michelin ha attribuito alla Locanda Margon della famiglia Lunelli (spumante Ferrari) dove Alfio Ghezzi era approdato ancora nel 2010, dopo un percorso professionale che lo aveva visto, tra le altre istituzioni, al Miramonti Majestic di Cortina, al St. Hubertus di Madonna di Campiglio, al Regina di Salsomaggiore, al Palace Villa Cortina di Sirmione, a Villa Serbelloni sul lago di Como con Ettore Boccia e infine tre anni con Gualtiero Marchesi che gli aveva affidato le cucine dell’Hosteria dell’Orso di Roma e del Casinò Barrière Les Princes di Cannes per poi giungere al ristorante Trussardi alla Scala a Milano, come sous-chef di Andrea Berton. 

Un avvenimento, l’arrivo di Alfio Ghezzi alla guida della Caffetteria del Mart, che rincuora ed entusiasma un po’ tutti, operatori turistici e commercianti, amministratori e vignaioli, albergatori e cittadini.

Un primo miracolo, l’ha già compiuto: far andare d’accordo i roveretani, felici del suo arrivo...

«È stata una grossa sorpresa anche per me: ero andato a scalare una montagna in Caucaso e per tre giorni non c’era collegamento internet. Quando tutto ha ripreso a funzionare sono stato sommerso di congratulazioni e c’è chi ha fotocopiato gli articoli di giornale e me li ha mandati. A essere sincero, però, ci speravo: avevo preparato con cura il bando, che era comunque molto complesso».
Ci è voluto un atto di coraggio per prendere in mano la Caffetteria, vista la sua storia travagliata...
«Il primo passo, in realtà, l’ha fatto il Mart stesso con un’ottima ristrutturazione, un grande omaggio al design italiano. Durante il sopralluogo dei locali, mi sono reso conto dell’eccellenza del luogo e ne sono rimasto conquistato. Ho così deciso di elaborare una proposta sartoriale che fosse in sintonia con questo spazio; forse, in passato, è stato proprio questo che non ha funzionato».
Cosa dunque accadrà?

«La Caffetteria non sarà più un luogo sconnesso dal museo, ma si tratterà di uno spazio collegato, un prolungamento del percorso e dell’esperienza del visitatore, un’emozione che continua anche dopo la visita al Mart. Quando una persona si ritrova in questa sala che onora il design, con la grande cura dei dettagli e dei colori, deve poter contare su una cucina che sappia interpretare, nel pensiero, la semplicità e la purezza.
«Ma a questo punto devo fare chiarezza: il cuoco non deve fare arte, il cuoco cucina, e se devo pensare ad una prerogativa del cuoco, quella allora è la maestria. Con le mani, il cuoco tocca e sceglie i prodotti, e li lavora: questo, in effetti, è quello che distingue l’arte dall’artigianato».

Ma non si dice che gli chef siano anche artisti?

«La cucina non c’entra nulla con l’arte. La cucina è esperienza e l’unica cosa che la lega all’arte sta nelle emozioni. Quando si ammira un’opera d’arte, o ci si confronta con la perfezione della natura, ecco che si crea qualcosa che resta dentro, fissato nella memoria: nella cucina può accadere una cosa simile. Il mio compito non è creare un’opera d’arte ma far ricordare qualcosa attraverso l’essenzialità e la semplicità dei piatti che andrò a cucinare. Ecco, la sensibilità alle arti figurative può anche aiutare un cuoco».

Qual’è la dote di un cuoco?

«Anni fa chiesero al direttore mondiale della guida Michelin come si ottengono le stelle, e lui rispose molto semplicemente che ci volevano “cotture, sapori e maestria, maîtrise”: ecco, io credo in quella maestria, che ha come elemento fondamentale la ripetizione del gesto, che rispetta la manipolazione e la cottura degli alimenti; che è anche espressione di un ambito territoriale, del paesaggio; e che significa anche, in un mondo dove si trovano ovunque e sempre tutti i prodotti, avere a che fare con i limiti della natura. Il cuoco deve fare un passo indietro e cucinare in modo più vero e semplice, l’umiltà è consapevolezza».

Punterà dunque su prodotti locali?

«Non mi interessa far viaggiare i prodotti, ma il bioma legato ai paesaggi. A parte il baccalà, il caffè e le spezie, cercherò prodotti legati alla montagna, ai fiumi, al Trentino e anche alle Alpi, ci sono diverse scale di paesaggi».

Manterrà il suo rapporto con la Scuola alberghiera?

«Credo fermamente nella formazione, ma questo sarà indipendente dal mio lavoro alla Caffetteria».

Sarà uno chef residente, si potrà cenare?

«Certo, ci sarò, e la gente mi vedrà perché ci saranno dei momenti di condivisione. Il Mart è aperto dalle 10 alle 18, ma la Caffetteria resterà aperta per la cena. Si inizierà entro la fine di ottobre».

Come ci si sente ad essere l’unico cuoco in Trentino con due stelle Michelin?

«Questo è un tema a cui tengo molto: le stelle non sono mie ma della guida Michelin, che ogni anno manda degli ispettori in incognito. In questo momento le stelle assegnate alla Locanda Margon restano alla locanda: se poi gli ispettori Michelin verranno alla Caffetteria del Mart, potranno decidere se assegnare le stelle».

Di solito i locali stellati hanno prezzi molto alti, poco in sintonia con una Caffetteria...

«È una falsa credenza: non è vero che la presenza di stelle pregiudichi il prezzo. E non è neppure vero che in un locale stellato si debba mangiare poco e a caro prezzo. La guida Michelin valuta la cura con cui il cuoco prepara piatti di sapore e cotti alla perfezione: la mia intenzione è di cucinare in maniera saporita e con cotture precise, così da lasciare il ricordo dell’esperienza».

Rovereto la sta aspettando con entusiasmo...

«Questo mi rende molto felice: voglio che la Caffetteria del Mart diventi il ristorante dei Roveretani. Vorrei inoltre intercettare i tanti visitatori che vanno verso la montagna e che quindi possano creare degli itinerari che comprendano per esempio Bolzano, la val Badia, i musei di Messner e il ristorante di Norbert Niederkofler, in un’offerta di cultura, paesaggio, cibo e ambiente. E anche i tanti viaggiatori che da Rovereto si recano sul Lago di Garda».

Cosa mi dice di Vittorio Sgarbi (presidente del Mart)?

«Ci conosciamo da quando lui era assessore a Milano ed io ero al Trussardi alla Scala: mi fa molto piacere rivederlo qui, è una persona di straordinaria cultura ed è sicuramente un buongustaio».

Riesce ancora ad andare in parapendio?

«Per ora, no: tre anni fa avevo attraversato tutte le Alpi, rientrando poi alla base senza auto o mezzi. Mi piace soltanto volare e camminare».

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