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Franco Marinelli, da Croviana

la sfida della psta «bio»

tutta a mano e solandra

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Farina e acqua. Gli ingredienti sono i più semplici da trovare in cucina. Eppure, dietro alla pasta di Franco Marinelli (foto) c’è un’attenta ricerca e passione per le materie prime e per valori nutrizionali e una lunga esperienza come chef.

Il suo piccolo pastificio artigianale nasce un paio di anni fa a Croviana, sulla via principale del paese, ma la sua pasta solandra, come è promossa sull’etichetta e sul sito internet aziendale (www.pastasolandra.it), si trova ormai in diversi ristoranti della Val di Sole e della provincia e nei principali negozi di prodotti di locali e di specialità: nel 2018, ne ha prodotta oltre 5 tonnellate.

Chef da 34 anni con esperienze lavorative un po’ in tutta Italia e all’estero, Marinelli per la sua pasta secca sceglie solo le migliori materie prime: l’acqua della fonte Molin Fosin di Croviana e farine biologiche macinate a pietra derivanti da grani antichi coltivati solo in Italia e che acquista direttamente dalle aziende agricole.

«Da molti anni mi occupo di alimentazione e tengo diversi corsi sul tema - racconta Marinelli, che continua il suo lavoro di cuoco e manda avanti il pastificio insieme alla moglie Tiziana -. La mia è una filosofia e ho scelto di produrre una pasta di qualità».
Parte quindi per Marinelli la ricerca di farine naturali e particolari tra i coltivatori e i mulini della penisola e li individua in un’azienda agricola pugliese e in una marchigiana. Qui compra gli ingredienti principali per trafilare i quattro tipi di pasta che produce: Senatore Cappelli, Kohrosan Saragolla, Farro Dicoccum, 5 Cereali. «Le farine che uso - continua Marinelli - sono freschissime perché vengono macinate dai miei fornitori solo quando mi servono. Sono macinate a pietra e non vengono stressate od ossidate per l’alta temperatura in mulini di metallo. Ogni lotto ha un sapore, un profumo e colore diversi che danno alla pasta un sapore sempre nuovo. Le farine sono vive, lo stesso tipo di farina non è mai uguale a quella che hai usato la volta precedente».

Quando si fa la pasta, la giornata inizia presto la mattina nel piccolo laboratorio di Croviana. Le varie fasi del procedimento vanno curate con attenzione e si deve fare tutto senza fretta. «Una volta impastata la farina con la nostra acqua di montagna, la trafilo al bronzo per mantenere integri i valori nutritivi - spiega Marinelli -. Quindi, la appoggio su telai di abete e la metto a seccare a bassa temperatura, tra i 37 e i 40 gradi. La lascio nell’essiccatore dalle 15 alle 17 ore e poi la faccio raffreddare lentamente da sola, senza usare metodi di raffreddamento artificiali. Ogni mezz’ora apro di un po’ la porta dell’essiccatore per farla tornare a temperatura ambiente. Questo fa in modo che, nel caso di farine integrali, la pasta abbia bisogno di una cottura più delicata, di soli 5 o 6 minuti. Inoltre, evitando gli shock termici, si evita anche che la pasta si rompa durante la cottura. Poi viene insacchettata. Ci vogliono circa 24 ore dalla trafilatura all’insacchettamento. La mia è una pasta di nicchia, che non si trova nella grande distribuzione - conclude -. È per quelle persone che sono alla ricerca di un alimento naturale e che faccia bene».

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