Tre stelle del firmamento gastronomico italiano sono arrivate a Caldes per prendere parte alla terza edizione di «Sapori di Malga», la particolare asta dei formaggi di malga che si è celebrata lunedì 4 settembre nelle sale del castello. Alfio Ghezzi, primo trentino premiato dalla Michelin con due stelle alla Locanda Margon sopra Trento, il bretone Philippe Léveillé, doppia stella al Miramonti l’Altro a Concesio (Brescia), e l’indiscusso re degli chef a livello mondiale Massimo Bottura dell’Osteria francescana di Modena si sono sfidati per aggiudicarsi la migliore forma di formaggio di malga trentino in un gioco al rialzo che ha fatto crescere il valore delle forme fino ai 520 euro di un Vezzena di Malga Postesina del 2008 (7,100 chilogrammi).

Dopo averli assaggiati e degustati con un buon bicchiere di vino trentino, gli chef, accompagnati dall’esperto di gastronomia e giornalista ideatore di «Identità Golose» Paolo Marchi, hanno apprezzato la qualità, il sapore e la perizia con cui sono state stagionate dal mastro affinatore Adriano Dalpez le ventidue forme a latte crudo battute all’asta dalla Casa d’aste Von Morenberg. Questa insomma è per i tre chef la strada giusta da intraprendere per fare qualità e per «tirare su un territorio».
«Le scorciatoie non funzionano - ha infatti evidenziato Ghezzi -. Nei prodotti che si fanno va messa una parte di se stessi. Nei formaggi di malga c’è tutta la cultura di un territorio».

«Lasciare il tempo al tempo - gli ha fatto eco quindi Léveillé, spiegando come il padre coltivatore di ostriche gli abbia insegnato a rispettare la stagionalità dei prodotti -. Dobbiamo ricominciare a mangiare le cose quando è il tempo di mangiarle». Così Bottura si è soffermato sulla figura dell’affinatore, colui che dopo il casaro si prende cura delle forma di formaggio per accrescerne con il tempo i profumi e il sapore.

Voluta dall’Azienda per il turismo delle Valli di Sole, Peio e Rabbi e realizzata in collaborazione con il Castello del Buonconsiglio, la Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura Trento e il Comune di Caldes, «Sapori di Malga» è una vetrina che intende raccontare e valorizzare attraverso i prodotti culinari l’identità e l’anima di un territorio, quello della Valle di Sole, che vede moltissime delle sue malghe ancora monticate, e quello trentino.
Da quest’anno, infatti, l’iniziativa «Sapori di Malga», presentata da Sandro de Manincor, si è aperta a tutto l’ambito provinciale proponendo la vendita di formaggi provenienti anche dalle aree del Lagorai, della Val Rendena, delle Giudicarie e del Vezzene. «Sapori di Malga» è una delle tante iniziative racchiuse nella rassegna «Cheese FestiVal di Sole», che per tutto il mese di settembre propone la conoscenza del latte, della sua lavorazione e dei suoi derivati.