IL Tavolo della "Paganella del gusto" un disciplinare per la ristorazione

Un disciplinare per offrire l’eccellenza nella ristorazione, sarà presto sottoscritto da quanti, della filiera agroalimentare e dell’accoglienza turistico-alberghiera, vorranno aderire al Tavolo della «Paganella del gusto». 
In un incontro tenutosi nella sala municipale di Andalo, i coordinatori del Tavolo, Orlando Dalfovo e Filippo Crippa, hanno presentato il disciplinare ai cinque sindaci dell’altopiano, ai vertici di Apt, ristoratori, albergatori, cuochi e produttori non solo della Paganella, ma anche di altre località trentine che attingono, per la loro produzione agroalimentare, alle risorse agricole e naturali dell’altopiano. Ad esempio, il salumificio Corrà di Coredo, che raccoglie gli aromi in Paganella per la stagionatura dei suoi prodotti, oppure la Trota Oro di Preore, che commercializza il famoso salmerino di Molveno, o la Birra Bosco di San Michele che, nel suo imbottigliamento, utilizza l’acqua delle fonti dell’altopiano, e il Caseificio Coredo che lavora il latte raccolto negli allevamenti della Paganella. Oltre ad una dozzina di produttori locali, c’erano pure il consorzio gastronomico giudicariese Deges di Comano, la coop Agraria di Riva del Garda e non potevano mancare la famosa ciuiga di San Lorenzo in Banale proposta dalla Fancoop e «Teroldego Evolution» della Piana rotaliana che, con «Paganella del gusto», hanno stretto un patto di gemellaggio. All’iniziativa, sostenuta da Slow Food Valsugana, hanno già aderito una quindicina di ristoratori della Paganella; possono fregiarsi del marchio «Paganella del gusto» anche alberghi e rifugi, oltre ai ai produttori locali e delle zone limitrofe della filiera agroalimentare. L’articolo su cui ruota il disciplinare impone delle precise caratteristiche alla composizione dei menù: dovranno essere proposti esclusivamente con prodotti e ricette legate al territorio e almeno un piatto dovrà essere caratterizzato da una specialità della antica tradizione gastronomica della Paganella. E qui, la torta di patate è d’obbligo. Il prezzo del menù sarà lo stesso per tutti i ristoratori nel periodo dell’evento, che si tiene ogni anno nella seconda decade di settembre e, tra le iniziative future, si proporrà ai buongustai il «Piatto Paganella», una pietanza tipica che dovrà essere presente nei menù di tutti i locali aderenti.
«Paganella del gusto» sarà un marchio di garanzia sotto l’egida di Slow Food; il presidente regionale Sergio Valentini ha, infatti, consigliato di prestare più attenzione al territorio e alle sue risorse agroalimentari, tenendo conto anche di come la ristorazione può contribuire alla salvaguardia ambientale usando prodotti freschi con meno additivi chimici e conservanti. «Cibi sani e metodi di preparazione diversi per puntare sulla qualità; nel contempo, adeguarsi al cambiamento climatico - ha sottolineato Valentini - e invito le amministrazioni locali, dal momento che sono presenti tutti i sindaci, a prestare più attenzione ai loro territori per una produzione agroalimentare più sana». Ciò non significa un’offerta enogastronomica a «Km 0», che va tanto di moda, poiché il ristoratore deve andare ad acquistare i prodotti dove sono garantiti sotto il profilo della qualità. Non puntare, quindi, al risparmio, ma all’eccellenza. E su questo presupposto. «Paganella del gusto» intende aumentare la genuinità della sua offerta gastronomica attraverso la sinergia tra cuochi, produttori e operatori turistici.
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