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Pilzer: dopo la grappa

arriva il gin del bosco

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Usare il gin, che si esalta nel ghiaccio dei cocktail, come «rompighiaccio» per far conoscere ed apprezzare nel mondo la sua grappa e i suoi distillati di frutta. Bruno Pilzer sta al gioco. Ha studiato il nuovo prodotto, lo ha realizzato servendosi delle sue competenze di provetto distillatore, ha accettato come un ultimo arrivato qualsiasi critiche e consigli e in tre anni è riuscito a produrre un ottimo gin. «Cavalco l'onda - dice quasi vergognandosene -. Il gin è il superalcolico del momento. Ti dico solo che da quando lo produciamo, sono già apparsi 42 articoli sulla stampa nazionale ed internazionale e proprio ora sto preparando dei campioncini da inviare al Sole 24 Ore che vuole dedicarci un approfondimento. Produco grappa da 35 anni, acquavite di frutta da 30 e acquavite di uva da 25 e mai avevo ricevuto tante attenzioni».

C'è puzza di moda dietro questo boom del gin, e Pilzer non ha nessun problema a confermarlo: «Con mio fratello abbiamo raccolto una sfida che tra addetti ai lavori ci lanciammo tre anni fa a Taiwan: provare ad entrare nei mercati internazionali con un prodotto in ascesa come il gin». La scommessa è stata vinta e qualche porta importante fuori dall'Italia inizia ad aprirsi. Nel weekend il Gin Pilz sarà ospite d'onore al Prowein di Düsseldorf e verrà poi presentato ad Amsterdam. Il primo amore però non è dimenticato. Anzi... «L'apprezzamento internazionale per il Gin Pilz c'è, lo tocchiamo con mano. Arrivasse anche qualche rinoscimento ufficiale lo accetteremmo con soddisfazione. Il mio vero obiettivo, tuttavia, è quello di veicolare attraverso il gin, la grappa e le acquaviti di frutta. Il gin mi serve come chiave per entrare in posti nuovi e proporre quella che per me resta la regina dei superalcolici».

Prodotti molto diversi, il gin e la grappa, figli di lavorazioni solo in minima parte sovrapponibili: «Diciamo - esemplifica Pilzer - che per fare la grappa al tecnico è richiesta un'altissima sensibilità per estrarre dalla vinaccia l'enorme varietà di aromi che racchiude e metterli in equilibrio fra loro. La variabile naturale conserva un ruolo predominante. Nel gin si usa l'alcol, che è un ottimo solvente, per estrarre gli aromi dalle bacche di ginepro e da altre varietà di erbe. Il tecnico può decidere se spaccare le bacche, fare a pezzetti le erbe, lasciarle un giorno o due nell'alcol. Il tecnico distillatore può sperimentare e orientare di più il risultato finale». Su cosa preferisca fare Bruno Pilzer non sussiste il minimo dubbio: «Per carità, servono conoscenze, esperienza ed abilità anche per produrre il gin - spiega -. Io per esempio ho impiegato tre anni per arrivare ad un buon prodotto. Nulla però in confronto al bagaglio tecnico necessario per arrivare alla grappa e alle soddisfazioni con cui essa ti ripaga».

Non per questo arrivare a produrre un gin di qualità è stata una passeggiata. «Ho impiegato tre anni per arrivare al livello attuale - racconta Pilzer - e nel cammino di perfezionamento ho fatto tesoro dei consigli e delle critiche (a volte caustiche) di alcuni dei più affermati mixologists mondiali». Un cammino nel corso del quale Pilzer ha incrociato Alessandro Gilmozzi, chef stellato de "El Molin" di Cavalese, a sua volta ideatore del Gilbach.Gin. Ma chi ha influenzato chi? «Difficile stabilirlo. Abbiamo discusso molto attorno al gin e ci siamo fidati reciprocamente. Facciamo due gin differenti. Lui porta alla nostra distilleria la sua miscela di bacche ed erbe e noi ci mettiamo tutta la nostra professionalità per restituirgli il miglior prodotto possibile. Funziona il suo e funziona il nostro, quindi per noi la soddisfazione è doppia».

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