Gli odori si possono «toccare» e «sentire» anche con la bocca. Lo fanno solo dei piccoli invertebrati marini. Ma questa scoperta mette in crisi la tradizionale distinzione tra i sensi, olfatto e gusto, basata su criteri spaziali.

Lo studio, recentemente pubblicato sulla rivista Pnas, è svolto nell’ambito di una collaborazione multidisciplinare tra varie istituzioni di ricerca italiane e straniere, ed è coordinato dall’Istituto di chimica biomolecolare del Consiglio nazionale delle ricerche di Pozzuoli (Icb-Cnr).

Tradizionalmente, l’olfatto è considerato un senso «a distanza» mentre il gusto è trattato come un senso «per contatto». Si tratta però di una distinzione basata prevalentemente sulle percezioni umane. La ricerca è partita dallo studio chimico di due invertebrati marini del Mediterraneo, che hanno portato all’isolamento di sostanze volatili ed insolubili in acqua, note per contribuire all’odore speziato di piante terrestri come la curcuma e la mirra, che svolgono un ruolo difensivo, rendendo «disgustosi» gli animali che le contengono e quindi proteggendoli dall’attacco di possibili predatori.

«Lo studio ha mostrato che le sostanze devono essere “toccate” dalle parti boccali chemiosensoriali di pesci e crostacei perché essi possano riconoscerne l’odore come segnale di non-commestibilità - spiega Ernesto Mollo del Icb-Cnr - Si è poi osservato che l’avversione a tali odori è rinforzata dalla memoria di effetti tossici sia in un gambero che in zebrafish, un modello di vertebrato acquatico ampiamente utilizzato per studi eco-tossicologici».