“Oggi come oggi la cosa più difficile per un ristoratore è trovare personale di sala adeguato. Sto investendo molto per un nuovo villaggio della ristorazione a Labico, in provincia di Roma, analogico e digitalizzato. Non più camerieri per la comanda, ma un totem con interfaccia touchscreen dove i clienti posso prendere visione del menu e fare l’ordinazione. Quando un segnale luminoso lo segnala, possono quindi ritirare il piatto pronto direttamente nella cucina dove è a vista ogni preparazione da parte dello chef”. E’ il futuro prossimo della nuova impresa di ristorazione di Antonello Colonna, che a dicembre aprirà un “Open bistrot” alla Stazione Termini di Roma in collaborazione con Chef Express e col Gruppo Cremonini.

Un caso quella dell’automazione al posto dei camerieri non isolato in Italia, e ancor meno negli Usa e in Giappone. Catene come McDonald’s stanno installando corner self-service, permettendo ai clienti di ordinare in piena autonomia. Starbucks negli Usa incoraggia i clienti a ordinare sulla propria app mobile; “queste transazioni - secondo quanto riporta il think tank O1net. - rappresentano il 10% delle vendite”.

Secondo il Boston Consulting Group, il costo delle macchine, anche sofisticate, è diminuito significativamente negli ultimi anni, scendendo del 40% dal 2005. Mentre il lavoro di un addetto alla sala, nel frattempo, sta diventando costoso per alcune normative sul salario minimo, e in Italia per la difficoltà lamentata da molti operatori di trovare personale adeguatamente formato e multilingue. Se una schiera di cassieri non saranno presto più necessari al supermercato come nei pubblici esercizi per l’opzione pagamento digitale tramite smartphone, gli imprenditori sostengono che i robot assumeranno il controllo del lavoro sporco, pericoloso o semplicemente noioso, permettendo agli esseri umani di concentrarsi su altri compiti.