Altro che cibo povero: la pizza è stata protagonista nei giorni scorsi di un vero e proprio simposio che ha visto una quindicina di pizzaioli, chef e aspiranti tali sfidarsi a colpi di ingredienti per inventarsi la pizza perfetta. «Ci siamo incontrati - spiega Antonio Sacco, patron della pizzeria La Rocca a Castel Pietra - dal 16 al 17 maggio per il primo simposio “Pizza Gourmet”, finanziato dall’Ente bilaterale del turismo trentino al quale hanno partecipato professionisti del settore e attivisti di un nuovo gruppo di pizzaioli rivoluzionari».
Si è trattato di un vero e proprio corso da 50 ore in cui gli allievi hanno potuto imparare a conoscere la storia della pizza; le diverse tipologie di farine; l’uso di impastatrici e impallinatrice; il porzionamento, la maturazione, la stesura e il condimento delle pizze; e infine la presentazione la razionalizzazione del lavoro.
«Gli aspiranti pizzaioli - riprende Sacco - hanno sperimentato nuovi ingredienti e combinazioni, prendendo atto che il mondo pizza sta cambiando e che si sta evolvendo verso nuovi orizzonti. Ecco dunque l’impasto con alga spirulina, con la curcuma, con il carbone vegetale, con la canapa, e persino con le trebbie della birra di un birrificio locale artigianale. Abbiamo anche riscoperto la ricetta della pinza romana che veniva preparata dalle antiche popolazioni laziali con una miscela di diversi cereali impastati con acqua e sale, quindi stirata, stesa, allungata e cotta su pietra sopra i carboni ardenti». Si tratta di un cibo antico, che appare anche nel VII libro dell’Eneide di Virgilio: Enea insieme al figlio ed ai suoi comandanti mangiò questa «pinza» appena arrivato dal re Latino e da sua figlia Lavinia.
La pizza gourmet che i 15 allievi andranno poi a proporre nela loro carriera gastronomica si basa anche sulla scelta delle materie prime locali. Spiega Sacco: «L’impasto con le molche si rifà ad un’antica ricetta dell’Alto Garda e abbiamo utilizzato quelle che ci ha fornito un frantoio di Riva del Garda».
Durante il corso i ragazzi, tra cui anche un allievo della scuola alberghiera di Rovereto che già la prossima estate potrà mettersi al lavoro, sono anche andati a Lana alla scoperta delle farine e delle tecniche di macinazione del mulino Merano. In un vero e proprio caveu del mulino è conservata la preziosa «Eva», pasta madre con lieviti selvaggi e lieviti selezionati. «Questi pizzaioli - conclude Sacco - si sono così trasformati da passivi impastatori ad attivi rivoluzionari, ed hanno potuto contare sulla consulenza di uno chef che ha coniugato cucina stellata alla pizza gourmet».
Un prossimo appuntamento è previsto in autunno. I corsi sono gratuiti e riservati ai soci dell’Enta bilaterale el turismo. Informazioni sul sito www.ebt-trentino.it.