MADRUZZO. La notizia della massiccia presenza dei «gamberi killer» della Louisiana nel lago di Lagolo ha colpito molto la fantasia dei nostri lettori. Il fatto che Comune di Madruzzo, Parco Fluviale,  Associazione Pescatori Basso Sarca ed esperti della Fondazione Mach abbiano immerso 120 nasse per catturare più gamberi possibile, ha suscitato però un’altra domanda, fondamentale: ma i gamberi della Louisiana si possono mangiare?

Il fatto è che l’anno scorso, con sole 50 nasse, erano stati «rimossi» 368 gamberi. Quindi quest’anno si prevede che la «pesca» dei Procambarus clarkii (questo il nome scientifico) possa arrivare vicina ai mille esemplari. Li mettiamo in padella? O sulla griglia?

Abbiamo chiesto consiglio a un esperto, che i gamberi «killer» li cucina da anni e li offre nel menu del suo ristorante: lo chef Johnny Gambu, del ristorante Acquadolce di Mezzana Bigli, in provincia di Pavia, dove questa specie è presente da molti anni in fossi e canali.

Chef, il gambero della Louisiana si può mangiare?

Sì, certamente, come tutte le creature che vivono in acqua, marina o dolce, come tutti i pesci ed i crostacei.

Ma occorrono accorgimenti particolari?

Certamente per evitare problemi sanitari, è necessario passarli in abbattitore, a 18 gradi sotto zero. Questo, ad esempio, è un requisito essenziale per noi che li serviamo in un ristorante. Certamente non va mangiato crudo, questo è sicuro.

Ma è buono? E come andrebbe cucinato?

Diciamo che la sua resa migliore è il brodo. Per la sua conformazione, una testa grossa e un carapace sviluppato, è una specie di aragosta in miniatura, ma la parte della polpa è davvero minima. Quindi il modo migliore è farne un brodo, dato che il brodo come si sa si fa con il carapace e la testa.

Quindi niente griglia o padella? In Louisiana lo cucinano al forno…

Non è di certo un gamberone, o un gambero oceanico argentino, che hanno tanta carne. Direi che griglia e forno proprio no. La parte mangiabile è davvero poca cosa, per capirci per fare uno spiedino mi servirebbero tre chili di gamberi…

Ma il sapore, com’è?

Certamente molto delicato, completamente diverso dal gambero di mare, talvolta ha un retrogusto un po’ terroso, se è stato pescato in stagni di acqua ferma.

E il «budello» nero va sempre rimosso?

La riga nera sul dorso è l’intestino del gambero, certo, va sempre rimossa. Ma certo è una operazione lunga, delicata e difficile, che rischia di compromettere il sapore della carne. Per questo il nostro consiglio è di sgusciarli, e usare la buccia e la testa per fare un brodo, che risulta decisamente particolare.  il modo migliore.