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Il coronavirus e il senso del gusto

 

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Una delle manifestazioni tipiche dell’infezione da coronavirus, è la perdita del gusto e dell’olfatto, accusata da circa il 25% dei pazienti. La perdita del gusto può avvenire all’inizio della malattia come alla fine, e lascia strascichi che possono durare settimane. Colgo l’occasione per ricordare l’importanza dell’organo del gusto, un senso che negli ultimi anni è stato sopraffatto dalla vista. Un tempo le pietanze dovevano essere buone e saporite, oggi, prima di tutto, devono essere belle.

A parte l’udito, la scelta del cibo è determinata da tutti gli organi di senso, che sono più o meno coinvolti. La sola vista di un alimento ci può far venire l’acquolina in bocca, così come il suo profumo. La percezione del gusto è piuttosto complessa ed è determinata da un mix di stimoli olfattivi, che originano dal naso, gustativi che originano dalla lingua oltre a quelli determinati dalla temperatura e dalla consistenza di un alimento e per definizione, la lingua è considerata la sede del nostro organo del gusto.
Sulla lingua sono presenti numerosissime protuberanze di varie forme e dimensioni, le papille gustative, che sono le responsabili della percezione dei sapori.

Le terminazioni nervose che partono dalle papille arrivano direttamente al cervello che elabora le informazioni in tempo reale e ci fa decidere se un alimento ci piace o meno. Un tempo si riteneva che alcune aree della lingua fossero più specializzate nel percepire il sapore dolce piuttosto che il salato o l’amaro, in realtà si è visto che le papille gustative si distribuiscono indistintamente in maniera omogenea su tutta la superficie della lingua.

L’organo del gusto si è sviluppato per orientarci verso la scelta di nutrienti poco presenti in natura, quali zuccheri, proteine, grassi ed il sale. Ad esempio gli zuccheri erano disponibili solo quando maturava la frutta, ed anche i grassi sono sempre stati poco diffusi in natura. Sarebbe stato inutile sviluppare un gusto per il potassio, perchè è abbondantemente presente in tutti i vegetali, mentre era il sodio ad essere raro.

Recentemente si è scoperto che i recettori per il gusto non sono presenti solo sulla lingua, ma sono dislocati in molti altri organi, e, se sembra quasi scontato che anche l’apparato digerente debba riconoscere la natura di un alimento per informare il cervello della sua composizione, ha suscitato una certa sorpresa e anche molta curiosità, che i recettori del gusto siano dislocati anche sui polmoni e addirittura sulle ossa. Chissà mai perché!

I sapori fondamentali sono 5: dolce, salato, amaro, aspro e umami. L’umami si riferisce al gusto per le proteine, ovvero per i cibi saporiti. Negli ultimi anni si parla di un sesto gusto, il kokumi che è in grado di percepire quelle molecole in grado di conferire agli alimenti un maggior gusto e sapore, aumentando la percezione di dolce e salato. Qualcuno lo ha definito come il gusto per le “schifezze”.

C’è infine quasi la certezza che esista anche un gusto per i grassi. In sostanza non siamo attratti da cibi semplici ma da piatti ricchi di sapore, grassi e calorie.
Questi cinque, o sei gusti, sono innati, ciò significa che noi siamo fisiologicamente attratti da tutto ciò che è dolce, ciò che è salato, dalle proteine e dai grassi, mentre siamo molto guardinghi verso i cibi aspri e siamo decisamente respinti dai cibi amari. Mentre abbiamo un unico recettore per riconoscere il sapore dolce, il sapore salato e l’umami, ne abbiamo almeno trenta per riconoscere i cibi amari.
Le piante, e in genere tutti i vegetali, per non farsi mangiare conferiscono alle foglie un sapore amaro e sgradevole e producono un sacco di tossine, che potrebbero essere dannose se non addirittura letali per chi le mangiasse.

Per spargere il seme sul territorio, le piante producono i frutti, che in genere sono molto colorati e dolci perché ricchi di fruttosio e nascondono il loro DNA dentro un guscio ligneo indigeribile. Il seme dentro al guscio, per non essere “attrattivo” è amaro. Basti pensare ai semi di un’albicocca, di una pesca o delle prugne.
L’uomo ha trascorso gran parte della sua evoluzione con questa attrazione per i cibi dolci, che risultava essere vantaggiosa quando gli zuccheri erano sostanze rare ma che si è trasformata in un’attrazione fatale nel momento in cui abbiamo incominciato ad avere a disposizione enormi quantità di alimenti e di bevande ricche di zuccheri semplici e complessi.

Lo stesso discorso vale per il sale. Anche noi come gli animali siamo attratti dal sale, perché il cloruro di sodio è poco presente in natura, tanto è vero che in passato era merce talmente rara e preziosa che rappresentava la ricompensa per un lavoro. Da qui origina la parola salario. Salisburgo, città del sale, ha fatto la sua fortuna, commercializzando il sale estratto dalle miniere e la via Salaria era la strada che portava il sale a Roma. Questa attrazione per il sale è rimasta scritta nel nostro DNA e oggi purtroppo è la causa principale dell’ipertensione.

Siamo attratti anche dai grassi, perché a parte pochi frutti, come olive, noci, mandorle e nocciole, essi sono poco presenti in natura. L’uomo nel paleolitico era ghiottissimo di grassi e quando cacciava, mangiava, oltre che carne, tutti gli organi degli animali, compreso il cervello. Qualche studioso ritiene che il notevole aumento del volume del cervello, nel corso degli ultimi due milioni di anni di evoluzione, sia proprio stato favorito dal consumo di grassi animali.
Quello che nel passato la natura aveva selezionato come una serie di caratteri vantaggiosi per la nostra sopravvivenza, oggi questa “passione” per i cibi dolci, salati e grassi si è rivelata essere la causa principale dell’epidemia di diabete, ipertensione e obesità.

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