Qual è il vostro piatto preferito? Che ricordi vi vengono alla mente intanto che cucinate e mangiate? Il mio piatto preferito sono i tortelli: sono davvero un piatto magico per me. La preparazione richiede tempo: parte al supermercato con la ricerca di una zucca buona, che deve essere bella piena, una di quelle verdi medio grandi, dette «la succa maricana».

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La zucca viene tagliata in pezzi e cotta al vapore, la buccia viene eliminata e poi si passa all’assaggio: una buona zucca è dolce e compatta, non troppo acquosa, senza un retrogusto amaro. Una volta passato il test qualità, la zucca viene schiacciata con la forchetta: il ripieno dei tortelli deve essere un equilibrio perfetto tra i sapori, non c’è una misura esatta, tutte le volte cambia e il giusto gusto viene con l’esperienza, si impara dalle nonne e dalle mamme. Il pesto (o ripieno) si prepara alla mattina, prima di impastare la sfoglia, perché deve avere il tempo per amalgamare tutti i sapori: la zucca viene cotta invece la sera prima perché si deve asciugare.

Amaretti sbriciolati, pane grattato, parmigiano reggiano, mostarda di mele sminuzzata finemente, una grattugiata di limone, noce moscata a piacere: questi gli ingredienti segreti per rendere unico questo piatto. La sfoglia va impastata e lasciata riposare: deve essere bella elastica, non troppo bagnata, non troppo secca. Mi rivedo bimba nella stanzetta adibita alla sfoglia, vicino a mia nonna, sullo stesso tavolo su cui lei stendeva veli perfettamente rotondi di sfoglia gialla, con le uova delle galline del pollaio, mentre io mi affannavo felice a tenere il suo ritmo e impastavo il mio uovo con la farina e la stendevo con il mattarellino piccolo che mi aveva regalato.

Quando la sfoglia ha riposato, ed il profumo del ripieno si spande per tutta la stanza, è ora di preparare i tortelli! Incomincia così il lavoro di squadra, ognuno ha il suo compito, e la famiglia si trova riunita a prepararli intorno all’asse: una volta stesa la sfoglia, si devono ricavare delle strisce, si distribuisce il pesto con il cucchiaio e poi si chiude la sfoglia e si ottengono tante «borsettine» che vengono poste in modo ordinato sull’asse della polenta. I tortelli vanno fatti  e mangiati: a me piacciono con burro fuso, salvia e parmigiano, perché esaltano il sapore del ripieno.

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Ho parlato dei miei amati tortelli perché le tradizioni sono importanti, ed è davvero divertente trovarsi in cucina con le persone che amiamo per mescolare ingredienti, racconti, risate. Il ricettario di famiglia è più di un quaderno di ricette e di odori diversi, è un archivio di sapori misti a ricordi ed  emozioni. È importante non lasciar morire i piatti tradizionali perché sono le nostre radici: preparando uno di questi piatti può essere l’occasione per prendersi il tempo di ricordare fatti passati, esperienze vissute e  persone care. Preparare il cibo è un gesto di amore, di cura, di condivisione.