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Le uova: un alimento da riabilitare

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Pensare alla Pasqua è pensare alle uova. Sì, perché per la religione cristiana l’uovo simboleggia la risurrezione, rappresenta cioè la rinascita e la speranza di una nuova vita ultraterrena. Anche nella storia dell’alimentazione l’uovo ha sempre rappresentato una fonte di grande energia e vitalità. Chi consumava le uova si impossessava di vigore e di forza. L’uovo sbattuto che ci preparava la mamma, fino a pochi anni fa, quando si doveva studiare tanto è stato l’antesignano degli energy drink moderni.

Spesso la gente teme le uova per il loro apporto di colesterolo e frequentemente mi sento rivolgere la domanda: «Dottore, quante uova posso mangiare in una settimana?». Vediamo allora di conoscere meglio questo importante alimento. L’uovo, come sapete, è costituito dall’albume, ovvero il bianco dell’uovo e dal tuorlo, di colore giallo o talvolta arancione, che spesso viene chiamo il «rosso dell’uovo». L’albume è costituito da acqua e proteine e non contiene né grassi né zuccheri, mentre il tuorlo contiene proteine, grassi saturi ed insaturi, una buona quantità di vitamina A, che ne dà il colore, ed anche di colesterolo.

Due uova, pari a circa 100 grammi (mediamente un uovo pesa 50 g) contengono una quantità di colesterolo pari a 350-400 mg. Le indicazioni per una dieta equilibrata suggeriscono di non superare i 300 mg di colesterolo al giorno. Era per tale motivo che si raccomandava di non superare il consumo di 2-3 uova alla settimana, perché ovviamente il colesterolo si assume anche con altri alimenti di origine animale. Negli ultimi anni però studi più approfonditi ci hanno fatto rivedere queste indicazioni.

Oggi sappiamo che il colesterolo, essendo una molecola fondamentale per il nostro organismo, viene prodotto dal fegato a partire dai grassi saturi, e che la componente alimentare rappresenta a malapena il 10% del colesterolo prodotto giornalmente. Anzi, uno studio finlandese aveva dimostrato che la produzione di colesterolo dell’organismo era inversamente proporzionale al colesterolo ingerito. Ovvero con una dieta equilibrata, con un apporto moderato di grassi animali, quanto più colesterolo assumiamo con i cibi e tanto meno ne produce il fegato.

Anche le nuove linee guida dietetiche per gli americani per il quinquennio 2015-2020, un po’ a sorpresa, hanno cancellato i limiti giornalieri di colesterolo nella dieta, mantenendo però l’indicazione di mantenere le calorie derivate dai grassi entro il 25-30% del totale e quelle dai grassi saturi sotto il 10%.

La completa assoluzione delle uova è arrivata da uno studio pubblicato a novembre 2016, dove gli autori, analizzando le abitudini alimentari per valutare il rapporto tra il consumo alimentare di uova e la comparsa di coronaropatie e di ictus di quasi 300.000 soggetti, ha osservato che il consumo di un uovo al giorno sembrava ridurre del 12% l’incidenza di ictus, senza peggiorare la salute delle coronarie. I ricercatori supponevano che questo effetto protettivo contro gli ictus fosse legato alle proprietà nutritive positive che possiedono le uova, in termini di apporto di antiossidanti come la luteina, la zeaxantina e di vitamine A, D ed E.

Se il consumo per un adulto può essere indicato se non addirittura consigliato, questo non vale per i bambini piccoli. L’allergia alle proteine dell’uovo è forse l’allergia alimentare più diffusa tra i bambini, assieme a quella alle proteine del latte vaccino. A mio avviso l’uovo, in particolare nei bambini con famigliarità per allergie, è opportuno introdurlo dopo il primo anno di vita, iniziando prima con il «rosso» e poi con il «bianco».

È importante consumare le uova più fresche possibile. Per capirne la freschezza è sufficiente che voi immergiate l’uovo in una pentola d’acqua e se l’uovo affonda significa che è fresco, mentre se l’uovo tende a raddrizzarsi oppure a galleggiare significa che nel suo interno si è formata una bolla d’aria indice di una minor freschezza dell’uovo.
Per quanto riguarda i metodi di cottura, ricordatevi come informazione generale che le cotture più rapide rendono gli alimenti più digeribili, mentre le cotture prolungate «appesantiscono» la digestione. Un uovo alla coque è digerito dallo stomaco in 2-3 ore, l’uovo crudo impiega più di 3 ore mentre l’uovo sodo, solo per transitare attraverso lo stomaco, può impiegare anche più di 4 ore.

Pensate che Emma Morano, fino all’anno scorso la donna più anziana al mondo, morta a Pallanza all’età di 117 anni, affermava che il segreto della sua longevità stava nell’aver consumato fin dai 20 anni 3 uova fresche al giorno. Dunque cari lettori mi sento di poter affermare che il consumo di un uovo al giorno, nell’ambito di un’alimentazione equilibrata, non comporta alcun danno al nostro organismo.

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